CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE CHÍA MICROENCAPSULADO MEDIANTE LIOFILIZACIÓN CON LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES
Autor/es:
RODRIGUEZ ERICA; HENNING CYNTHIA; NOLASCO SUSANA; TOMAS MABEL; IXTAINA VANESA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st Lectureship Series/ XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015
Institución organizadora:
ASAGA
Resumen:
El aceite de chía presenta un elevado tenor de PUFAs, otorgándole cualidades nutricionalmente benéficas, aunque determinando su elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación y la adición de antioxidantes naturales son alternativas para proteger dicho aceite durante su procesamiento/almacenamiento. Se preparó el aceite de chía microencapsulado mediante liofilización de emulsiones aceite en agua constituidas por caseinato de sodio, lactosa y aceite de chía, sin/con la adición de extractos naturales (Guardian Chelox, a base de romero y manzanilla, GCH) o de aceites esenciales de Origanum vulgare, O.x majoricum o Mentha sp. a 500 ó 1000 ppm de emulsión. La estabilidad oxidativa de los aceites microencapsulados fue evaluada durante su almacenamiento (t=90d, Tº25±5ºC, HR=33%, oscuridad) mediante el tiempo de inducción (ti) determinado en un ensayo acelerado (Rancimat, 1,5 g de muestra, 98ºC, 20L/h) y por la evolución del índice de peróxidos (PV). La eficiencia de microencapsulación fue >80% en todos los casos. A t=0, el aceite de chía microencapsulado presentó un ti=13,5h, siendo aproximadamente seis veces mayor que el del aceite sin microencapsular. La adición de GCH incrementó el ti del aceite de chía microencapsulado (ti20h), sin diferencias entre ambas concentraciones ensayadas. Los ti de las muestras con aceites esenciales fueron menores al del aceite microencapsulado control, atribuible a la posible degradación térmica de dichos aceites a la temperatura utilizada en el Rancimat. El PV a t=90d del aceite de chía microencapsulado control alcanzó un valor de 37,7 meq peróxidos/kg aceite, mientras que el del aceite de chía sin encapsular alcanzó un PV=48,4 meq peróxidos/kg aceite. El GCH a 1000 ppm tuvo el mayor efecto antioxidante sobre el aceite de chía microencapsulado (PV=4,0 meq peróxidos/kg aceite a t=90d). En relación a los aceites esenciales, O. vulgare a 500 ppm y O. x majoricum a 1000 ppm presentaron la mejor eficiencia antioxidante.