ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE CHÍA MICROENCAPSULADO MEDIANTE LIOFILIZACIÓN CON LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES

RODRIGUEZ ERICA; HENNING CYNTHIA; NOLASCO SUSANA; TOMAS MABEL; IXTAINA VANESA

Rosario

Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st Lectureship Series/ XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015

ASAGA

El aceite de chía presenta un elevado tenor de PUFAs, otorgándole cualidades nutricionalmente benéficas, aunque determinando su elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación y la adición de antioxidantes naturales son alternativas para proteger dicho aceite durante su procesamiento/almacenamiento. Se preparó el aceite de chía microencapsulado mediante liofilización de emulsiones aceite en agua constituidas por caseinato de sodio, lactosa y aceite de chía, sin/con la adición de extractos naturales (Guardian Chelox, a base de romero y manzanilla, GCH) o de aceites esenciales de Origanum vulgare, O.x majoricum o Mentha sp. a 500 ó 1000 ppm de emulsión. La estabilidad oxidativa de los aceites microencapsulados fue evaluada durante su almacenamiento (t=90d, Tº25±5ºC, HR=33%, oscuridad) mediante el tiempo de inducción (ti) determinado en un ensayo acelerado (Rancimat, 1,5 g de muestra, 98ºC, 20L/h) y por la evolución del índice de peróxidos (PV). La eficiencia de microencapsulación fue >80% en todos los casos. A t=0, el aceite de chía microencapsulado presentó un ti=13,5h, siendo aproximadamente seis veces mayor que el del aceite sin microencapsular. La adición de GCH incrementó el ti del aceite de chía microencapsulado (ti20h), sin diferencias entre ambas concentraciones ensayadas. Los ti de las muestras con aceites esenciales fueron menores al del aceite microencapsulado control, atribuible a la posible degradación térmica de dichos aceites a la temperatura utilizada en el Rancimat. El PV a t=90d del aceite de chía microencapsulado control alcanzó un valor de 37,7 meq peróxidos/kg aceite, mientras que el del aceite de chía sin encapsular alcanzó un PV=48,4 meq peróxidos/kg aceite. El GCH a 1000 ppm tuvo el mayor efecto antioxidante sobre el aceite de chía microencapsulado (PV=4,0 meq peróxidos/kg aceite a t=90d). En relación a los aceites esenciales, O. vulgare a 500 ppm y O. x majoricum a 1000 ppm presentaron la mejor eficiencia antioxidante.