Leches fermentadas con lactobacilos y levaduras con capacidad moduladora de la respuesta inflamatoria en células de epitelio intestinal en cultivo

BENGOA, ANA AGUSTINA; GARROTE, GRACIELA LILIANA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL 2015; 2015

RESUMENLas leches fermentadas con bacterias ácido lácticas pueden ser consideradas como alimentos funcionales ya que está comprobado que son capaces de ejercer diversos efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor más allá de sus propiedades nutricionales habituales. Estos efectos pueden deberse a la presencia de los microorganismos en sí mismos y/o a la presencia de otros componentes bioactivos producidos durante la fermentación tales como ácidos orgánicos y exopolisacáridos, siendo estos últimos responsables además de ciertas características tecnológicas del producto como la viscosidad.El objetivo del presente trabajo fue seleccionar bacterias ácido lácticas con buena capacidad de desarrollar en leche produciendo ácidos orgánicos y/o polisacáridos al crecer solas, en cultivo mixto con levaduras o en presencia de los sobrenadantes de estas y caracterizar la fracción no bacteriana de los productos fermentados en cuanto a su capacidad de modular la respuesta inflamatoria en células epiteliales intestinales.Se trabajó con 3 cepas de Lactobacillus paracasei (CIDCA 83123, 83124 y 8339) y 4 cepas de levaduras, 2 Kluyveromyces marxianus (CIDCA 81104 y 8154) y 2 Saccharomyces cerevisiae (CIDCA 8112 y 81106), todas ellas aisladas de kefir. Se obtuvieron leches fermentadas al cabo de 24h a 37ºC empleando cada lactobacilo, distintas combinaciones lactobacilo-levadura y/o lactobacilo-sobrenadante de cultivo de levadura. Los productos fermentados obtenidos se analizaron en cuanto al aspecto macroscópico del coágulo; el pH final alcanzado; la producción de ácido láctico determinada por HPLC en columna de intercambio iónico y la viscosidad aparente a 300 s-1 mediante viscosimetría rotacional. A partir de las leches fermentadas con aspecto macroscópico atractivo para el consumo, con altas concentraciones de ácido láctico y/o con valores elevados de viscosidad, se obtuvo la fracción no microbiana centrifugando durante 10 minutos a 10000 rpm, neutralizando con NaOH y filtrando a través de una membrana de 0,45µm. Con las fracciones obtenidas se evaluó la capacidad moduladora de la respuesta inflamatoria a nivel intestinal utilizando el sistema reportero Caco-2-ccl20:luc en el que el gen de la luciferasa se encuentra bajo el control del promotor de la quimoquina CCL20.Se observó que la fracción no microbiana de las leches fermentadas tanto con L. paracasei CIDCA 83123 como con la cepa CIDCA 83124 fueron capaces de modular la respuesta inflamatoria a nivel de epitelio intestinal in vitro ya que se detectó respectivamente una disminución del 88% y 86% de la expresión de CCL20 cuando las células pre-tratadas con sobrenadante de leche fermentada se estimularon con flagelina (1µg/ml). Con la cepa CIDCA 83123 creciendo en presencia de los sobrenadantes de las levaduras S. cerevisiae CIDCA 81106 y K. marxianus CIDCA 8154 se obtuvieron leches fermentadas con una concentración de ácido láctico de 127 y 134,3 mM respectivamente y viscosidades cercanas a 38 mPa.s, observándose además un efecto potenciado en la capacidad inmunomoduladora al inducir una reducción de la expresión de CCL20 del 95%. Con los datos obtenidos, podemos concluir que estas leches fermentadas deberían considerarse en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales que mejoren el bienestar de personas que padecen enfermedades inflamatorias intestinales.