Evaluación de la actividad de proteínas y péptidos de amaranto frente a la oxidación de las LDL

GARCÍA FILLERÍA, SF Y TIRONI, VA.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La incorporación con la dieta de componentes antioxidantes es importante para prevenir dados los daños que pueden producir las especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno (ROS y RNS) sobre diferentes macromoléculas y sus consecuencias sobre distintos sistemas orgánicos, como el sistema cardiovascular. La oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) es un importante factor inductor de procesos aterogénicos. En estudios previos se ha demostrado la capacidad de proteínas y péptidos de Amaranthus mantegazzianus para neutralizar ROS y RNS en sistemas in vitro. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la potencial capacidad de dichos componentes de inhibir o retardar la oxidación de las LDL. Se preparó aislado proteico de amaranto (A), el cual fue sometido a una digestión gastrointestinal simulada (pepsina, pH 2, 1h, 37ºC, agitación; pancreatina, pH 6, 1h, 37ºC, agitación), obteniéndose el digerido Ad. Ad fue separado mediante cromatografía FPLC de exclusión molecular (columna Superdex 30, rango de separación < 10kDa), colectándose fracciones. Se obtuvieron LDL a partir del plasma de voluntarios sanos mediante precipitación selectiva con polivinilsulfato (Wiener), las cuales fueron resuspendidas en buffer fosfato 0,05 M, Tritón X100 0,01 %, NaCl 5% (pH 7,2) (agitación, 37 ºC). La concentración proteica de la fracción LDL fue determinada por el método de Lowry. La capacidad antioxidante de A, Ad y sus fracciones fue evaluada induciendo la oxidación de las LDL (0,22 mg/mL) por adición de solución de CuSO4 (15 uM) y H2O2 (0,02 %) e incubación a 37 °C durante 210 min monitoreando la formación de dienos conjugados por medida de la absorbancia a 234 nm (lector de placas Synergy HT, Biotek). A partir de las curvas obtenidas pudo evaluarse el tiempo de inducción y la velocidad de oxidación así como el contenido máximo de dienos alcanzado. Se observó que A (0,030 mg/mL) produjo un pequeño aumento del tiempo de inducción y una importante disminución (aproximadamente 50 % respecto al control) de la velocidad de oxidación de las LDL, con una disminución similar en el contenido final de productos primarios de oxidación. Ad (0,032 mg/mL) produjo un mayor aumento en el tiempo de inducción pero una muy pequeña disminución de la velocidad de oxidación y en el contenido final de dienos conjugados, indicando que los péptidos generados por la digestión gastrointestinal de las proteínas estarían actuando principalmente sobre la iniciación de la oxidación, mientras que las proteínas de origen lo harían en mayor medida sobre la propagación de dicho proceso. Las 66 fracciones provenientes de Ad evaluadas presentaron diversos comportamientos; entre las más activas sobre la inhibición y/o el retraso de la formación de dienos pueden mencionarse un grupo de fracciones con masas moleculares mayores a 10 kDa, y otro grupo con masas cercanas a 1 kDa y menores. Estos resultados sugieren una potencial acción antioxidante protectora de las LDL por parte de péptidos generados por la digestión gastrointestinal de las proteínas de amaranto.