CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Uso de miel en reemplazo de sacarosa en rellenos dulces de galletitas y su influencia sobre la capacidad antioxidante del producto final
Autor/es:
MARIELA PATRIGNANI; LAURA BATTAIOTTO; PAULA ANDREA CONFORTI; CECILIA ELENA LUPANO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA, XV CYTAL; 2015
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En el presente trabajo se estudió el efecto de la miel en reemplazo de sacarosa en rellenos dulces de galletitas. La formulación de los rellenos incluyó goma xántica, fibra de avena, almidón de maíz, manteca de cacao, azúcar impalpable y miel. El efecto del agregado de miel se estudió variando las cantidades de azúcar (11-56%) y miel (0-45%) en las distintas formulaciones. La capacidad antioxidante de cada una de las muestras liofilizadas se determinó por duplicado mediante las técnicas de FRAP y DPPH. Los rellenos más ricos en azúcar (56%) presentaron los menores valores de capacidad antioxidante, mientras que para los rellenos con concentraciones de miel mayores al 20%, dicho parámetro aumentó significativamente (p ≤ 0,05)
