Evaluación de polifenoles en harinas de amaranto: efecto de la temperatura y la presencia de ácido en la extracción.

CONSIGLIO DIEZ, L, RODRÍGUEZ, M Y TIRONI, VA.

La Plata

Congreso; 8vo Congreso Argentino de Química Analítica; 2015

LIDMA, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP

El amaranto es un pseudocereal americano que presenta diversas propiedades benéficas desde el punto de vista nutricional y de la salud. Dentro de sus componentes potencialmente beneficiosos pueden mencionarse los polifenoles. Estos forman uniones con distintos componentes alimentarios, pudiendo ser liberados por tratamiento alcalino, ácido o enzimático. En nuestro país existe un creciente interés en el cultivo de amaranto, siendo Amaranthus mantegazzianus una de las especies propias de esta zona y que ha sido poco estudiada hasta el momento. El objetivo del trabajo fue estudiar los componentes fenólicos de la harina de A. mantegazzianus, evaluando la interacción con otros componentes. Se preparó harina a partir de semillas cultivadas en tres zonas de Argentina: La Pampa, Córdoba y Rio Negro por molienda en un molino Udy utilizando una malla de 0,5 mm y posterior desgrasado con hexano. Se utilizaron distintos protocolos de extracción de polifenoles: 1) metanol:agua (70/30) (3 h, 30 °C); 2) metanol:agua (70/30) (3 h, 80 °C); 2) metanol:HCl 1,2 M (50/50) (3 h, 30 °C); 2) metanol:HCl 1,2 M (50/50) (3 h, 80 °C) [1,2]. En todos los extractos se analizaron: polifenoles totales (PT) por el método de Folin-Ciocalteau [3], espectros UV y composición mediante RP-HPLC [4]. El aumento de la temperatura entre 30 y 80 °C produjo solo un leve aumento (17-33 %) en la cantidad de PT extraídos. Similares resultados fueron obtenidos al utilizar HCl a 30 ºC (aumento de 15-30 % en los PT). Sin embargo, la utilización de HCl cuadruplicó el contenido de PT cuando la extracción se realizó a 80 °C, indicando que en estas condiciones se logran liberar una gran cantidad de componentes polifenólicos. El polifenol mayoritario detectado fue la rutina. Se detectaron solo pequeñas diferencias entre las harinas de las tres zonas consideradas.