CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CINÉTICASDE INACTIVACIÓN TÉRMICA DE LAS ENZIMAS PEROXIDASA Y LIPOXIGENASA EN VEGETALES
Autor/es:
J. PEREZ; M. V. SANTOS; A. CALIFANO; N. ZARITZKY
Reunión:
Congreso; X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos CIBIA; 2015
Resumen:
La producción de vegetales pre-cocidos congelados requiere de una etapa previa de tratamiento térmico para producir la inactivación enzimática. Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) y el brócoli (Brassica oleracea itálica) son crucíferas que contienen un alto contenido de nutrientes con propiedades anti-cancerígenas (ej. vitamina C, di-indolilmetano, glucorafanina). Para el adecuado almacenamiento de vegetales congelados es necesario previamente inactivar las enzimas responsables de su deterioro, entre las que se encuentran la peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX). POD se utiliza como indicadora del proceso de inactivación dada su estabilidad térmica; LOX ocasiona modificaciones indeseables de olor y sabor en los vegetales. Sin embargo la completa inactivación de estas enzimas implicaría una pérdida notoria de atributos de calidad en el producto. Con el propósito de establecer tiempos adecuados de procesamiento térmico a nivel industrial es necesario conocer las constantes cinéticas de inactivación térmica enzimática y sus energías de activación. Los objetivos del trabajo son determinar la cinética de inactivación de las isoenzimas termo-lábil y termo-resistente de POD y LOX durante el tratamiento térmico de ambos vegetales cuantificando la fracción inicial de cada enzima.A partir de las curvas experimentales de actividad enzimática residual en función del tiempo de calentamiento a diferentes temperaturas (75-90 ºC), se detectó un comportamiento bifásico de primer orden para las enzimas en ambos vegetales. En el caso de repollitos de Bruselas mediante regresiones no lineales se encontró para POD que las constantes cinéticas de la fracción resistente tienen valores entre 3,85x10-3s-1 (Desvío estándar, DE=3,64x10-4)) y 7,47x.10-3s-1 (DE=2,43x 10-4) en el rango entre 75-90ºC. Para ese mismo rango de temperaturas las constantes de la fracción lábil estuvieron comprendidas entre 3,11x10-2s-1 (DE=2,04x10-3) y 7,87x10-2s-1 (DE=1,792x10-3). Las energías de activación en el caso de POD fueron 5,63x104J/mol (DE=2,98x103) y 6,25x104J/mol (DS=1,87x103) para la isoenzima termolábil y resistente respectivamente