Horneado de panificados dulces: influencia de las condiciones operativas en el consumo energético.

M. M. URETA; D. F. OLIVERA; V. O. SALVADORI

Congreso; X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, INNOVA-CIBIA; 2015

Actualmente la industria de alimentos enfrenta un desafío crucial, lograr una calidad acorde a las demandas de un mercado cada vez más exigente, procurando un alto nivel de producción de la capacidad instalada pero, a su vez, reduciendo al máximo el consumo energético. Este último requisito se debe no solo a intereses económicos, sino también a una mayor conciencia mundial del cuidado del medioambiente y a la crisis energética mundial de los últimos años. Particularmente, el horneado es un proceso con un elevado consumo de energía, que se distribuye en energía transferida al producto y pérdidas al ambiente externo. El objetivo del presente trabajo es evaluar el consumo energético del proceso de horneado de un producto panificado dulce, bizcochuelo, comparando distintas alternativas de proceso. Experimentalmente, se midió el consumo de energía de dos hornos: un horno eléctrico doméstico, operando con convección natural, CN, y un horno semi-industrial trabajando con convección forzada, CF, este equipo además permite incorporar vapor a la cámara de horneado, generando un tercer modo operativo, CFH. Se registraron las historias térmicas de la cámara de horneado y del producto. El consumo energético fue calculado como el producto de tres factores: la potencia nominal, PN; un factor de uso f, que tiene en cuenta la utilización efectiva del horno; y el tiempo de cocción. Los resultados obtenidos demostraron que, para este producto en particular, el factor de uso es prácticamente independiente del modo operativo, aumentando linealmente con la temperatura efectiva de horneado. La otra variable que impacta en el consumo energético es el tiempo de cocción, el cual sí depende significativamente del modo de cocción. En consecuencia, el horneado bajo convección natural, que podría resultar el óptimo en función de la calidad, es el que demanda mayor consumo. Finalmente, ambos modos de convección forzada presentaron demandas energéticas equivalentes.