Efecto de la cocción sobre el color y el potencial antioxidante de dos variedades de papas nativas (Solanum tuberosum L.): Tushpa y Uvilla

ONA, G; MORENO GUERRERO, C.; CONCELLÓN, A; ANDRADE CUVI, M.J.

Balcarce

Congreso; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha- JABTP2015; 2015

INTA

Las papas nativas (Solanum tuberosum L.) son autóctonas de los Andes, además de ser ricas en nutrientes, presentan antioxidantes naturales (carotenoides, flavonoides y antocianinas) que cumplen un papel fundamental en la prevención de enfermedades cardiovasculares. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la cocción sobre el color y el potencial antioxidante de dos variedades de papas nativas: Uvilla (pulpa blancuzca-crema) y Tushpa (pulpa color morada con manchas claras dispersas). Los tubérculos se cosecharon en la región central andina del Ecuador (Cotopaxi y Bolívar) y se dividieron en dos grupos: frescas y cocidas (con piel, 20 min, 91°C). En las muestras frescas y cocidas se midió el color interno (con colorímetro: L*, Cr y Hue) y la composición bioquímica de la pulpa (por espectrofotometría y en ambas variedades: capacidad antioxidante total ? usando los radicales ABTS∙+ y DPPH? y fenoles totales; y en la variedad Tushpa: antocianinas). En general el proceso de cocción provocó cambios en el color de pulpa: un color marrón claro-crema en las papas Uvilla y morado homogéneo en las papas Tushpa. Esto provocó la reducción en el parámetro de color Cr y Hue. En el análisis bioquímico se determinó que el contenido de fenoles totales en la variedad Uvilla mostró una disminución del 5%, probablemente por reacciones de oxidación, luego de aplicado el tratamiento térmico, mientras que la variedad Tushpa presentó un incremento del 8%. El contenido de antocianinas de la variedad Tushpa se redujo ligeramente (5%) después de la cocción, siendo tal vez el resultado de que las antocianinas son compuestos hidrosolubles y se pueden liberar en el medio de cocción. Los niveles de variación fueron pequeños y tal vez se deba al hecho de que se efectuó la cocción en presencia de la piel de las papas. Sin embargo, ambas variedades de papas presentaron una importante y mayor capacidad antioxidante total que las muestras en estado fresco. Esto podría relacionarse tal vez con la modificación de la matriz vegetal y la liberación de otros compuestos químicos que puedan aportar capacidad antioxidante. El análisis global de los resultados sugiere que la influencia del tratamiento térmico no disminuye la calidad nutricional de las papas nativas, manteniendo niveles importantes de compuestos antioxidantes. Este estudio permite establecer antecedentes para futuras investigaciones, así como la divulgación de la información permitirá fomentar el consumo local y su potencial uso a nivel industrial.