Relación del desarrollo del color con potencial antioxidante de mora (Rubus glaucus) sin espinas

MACANCELA, F; ANDRADE CUVI, M.J.; CONCELLÓN, A; MORENO GUERRERO, C.

Balcarce

Congreso; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha- JABTP2015; 2015

INTA

La mora de Castilla (Rubus glaucus) sin espinas ?INIAP Andimora 2013? es una variedad generada por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) del Ecuador. Esta variedad se caracteriza por sus altos rendimientos y su alto contenido de sólidos solubles totales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la relación del desarrollo del color con el contenido de compuestos antioxidantes de la mora de Castilla (Rubus glaucus) sin espinas. Frutos de mora en siete diferentes estados de madurez (según el índice de madurez de la norma INEN 2 427:2010.) fueron cosechados en Ambato, provincia de Tungurahua, Ecuador. En cada estado de madurez se midió el color utilizando la escala CIE L*a*b* (colorímetro) y se calculó el croma (C*), hue (H) y la variación de color (E). Por espectrofotometría se midió el contenido de antocianinas totales, clorofila y capacidad antioxidante total. Con el progreso de la maduración se observó que L*, b* y C* descendieron, mientras que a* y E aumentaron, debido al cambio de color de verde a morado. La concentración de antocianinas y capacidad antioxidante total aumentaron significativamente, de 0.1 a 8.75 mg cianidina 3-glucósido/g ms y de 98.4 a 189.5 μmol eq Trolox/g ms, respectivamente. Por otro lado el contenido de clorofila total disminuyó de 0.13 a 0.10 mg/g ms. Se determinó una relación directa entre el cambio de color con el desarrollo de antocianinas, el incremento de la capacidad antioxidante y la reducción de clorofila.