CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL EXPELLER DE NUEZ PECANA (Carya illinoinensis).

MARCHETTI LUCAS; ANDRÉS S C; CALIFANO A N

Buenos Aires

Congreso; CYTAL XV AATA; 2015

AATA

El mercado de la nuezpecana (Carya illinoinensis) seencuentra en un franco crecimiento interno y externo. EE.UU. y México son losprincipales productores del cultivo, con 140 y 90 mil toneladas en 2011.Argentina ocupa el cuarto lugar junto a Brasil con 500 toneladas, sin embargola producción se encuentra en importante expansión. Uno de los problemas quesurge de este crecimiento es la necesidad de incluir valor agregado alproducto. El aceite de la pecana, con un elevado contenido de ácidos grasosinsaturados, es altamente valorado; sin embargo el procesamiento de la nuezpara su obtención arroja como subproducto una torta de prensado o expeller quepuede ser aprovechado por la industria de alimentos. Como objetivo de estetrabajo se buscó caracterizar al expeller de nuez pecana y estudiar la estabilidaddurante su almacenamiento bajo 2 condiciones de temperatura: 10°C y 20°C, y envasado en 2películas distintas: de alta permeabilidad al O2, 6000-8000 cm3m-2día-1kPa-1 a 23°C,y baja, 35 cm3m-2día-1kPa-1 a 23°C,bajo vacío. Se determinó por triplicado el contenido de humedad,lípidos, cenizas y proteínas, empleando métodos AOAC (1984). Se cuantificó el contenido de fibradietaria mediante un método enzimático (AACC 32-07). Debido al alto contenido lipídicode este producto resultó importante monitorear su estabilidad oxidativa,empleando el método del ácido tiobarbitúrico (TBARS). El proceso oxidativopuede ser evitado a expensas de los antioxidantes naturales presentes en elproducto. Por lo tanto monitorear la capacidad antioxidante es importante paraasegurar la calidad nutricional del expeller. Se empleó la metodología del DPPH? y ABTS?+, determinando la IC50 en cada caso. Ademásse evaluó su estabilidad microbiológica (recuento de hongos y levaduras en agarYGC).La composición proximal del expeller de nuez fue: proteínas 13.21%,lípidos 51.4%, carbohidratos 11.96%, humedad 4.69% y fibra dietaria 13.6%. Parala condición 20°C y altapermeabilidad, los valores de IC50 para DPPH? fueronsignificativamente superiores al resto de los tratamientos luego de 3 meses dealmacenamiento. Respecto al ABTS?+ no se observaron diferenciasdurante todo el almacenamiento para las cuatro condiciones estudiadas. El expelleralmacenado a 20°Cy películas de alta permeabilidad evidenció un incremento en el número TBARS apartir del cuarto mes de almacenamiento (> 0.150 mg demalonaldehído (MDA)/kg), mientras que no se observaron diferenciasentre el resto de los tratamientos, manteniéndose dentro de un rango de 0.0013 a 0.140 mgMDA/kg a los 6 meses de almacenamiento. Los cuatro tratamientos propuestosresultaron efectivos para controlar el desarrollo de hongos y levaduras(recuentos por debajo del límite de detección (>2 log UFC/g)), además no seobservó desarrollo de insectos o plagas en el producto.Los altos niveles lipídicos encontrados en este subproducto puedenresultar de utilidad tecnológica, pudiéndose realizar por ejemplo una segundaextracción con solventes. A su vez, la estabilidad oxidativa del expeller denuez pecana pudo ser controlada durante 6 meses a 20°C restringiendo la permeabilidaddel oxígeno, o bajando la temperatura a 10°C con películas permeables al oxígeno.