CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El caupí (Vigna unguiculata) es una leguminosa cultivada en el nordeste argentino por pequeños y medianos productores. Posee un elevado contenido proteico (23 -25%) de buena calidad nutricional. A partir de las harinas se obtienen aislados proteicos que podrían ser empleados como ingredientes alimentarios si poseen buenas propiedades funcionales. La gelificación es una propiedad funcional que involucra la formación de una red tridimensional establecida por interacciones proteína-proteína y proteínas-agua. Se trabajó con un aislado obtenido extrayendo las proteínas a pH 10 y se prepararon geles a 70 o 90ºC, por 20 min, al 12, 14 o 16% de proteína (p/v). Se analizaron las propiedades reológicas, textura, capacidad de retención de agua y los tipos de interacciones presentes en los geles. Al incrementar la concentración proteica, aumentó el componente elástico respecto al viscoso, disminuyendo la Tan δ, generando geles más duros y menos adhesivos, a las dos temperaturas. Al 12% se observó que a 70ºC la Tan δ fue menor que a 90ºC. La capacidad de retención de agua fue elevada (98-99%) sin presentar diferencias significativas al variar la concentración ni la temperatura. La solubilidad de los geles en diferentes medios evidenció la presencia de interacciones covalente (uniones disulfuro) y no covalente (uniones puente de hidrógeno, electrostáticas e interacciones hidrofóbicas). La solubilidad en buffer salino/SDS/urea aumentó con la concentración en los geles a 70ºC, mientras que en los geles a 90ºC disminuyó. Esto sugiere que a medida que aumenta la concentración, a 70ºC el sistema tiene baja capacidad para generar interacciones proteína-proteína y que la desnaturalización ocurrida a 90ºC aumenta esta capacidad. Las características de los geles obtenidos son función tanto de la concentración proteica como de la temperatura empleada. Notablemente los geles de aislados proteicos de caupí al 12% a 70ºC fueron más fuertes y más elásticos que a 90ºC.