Superficie de respuesta en la optimización de parámetros cromáticos y de humedad expresable de hamburguesas tratadas con altas presiones hidrostáticas y formuladas con distintas concentraciones de aditivos

ECCOÑA SOTA, AMPARO; SANCHO, ANA MARIA; SPERONI, FRANCISCO; VAUDAGNA, SERGIO

buenos aires

Congreso; I Congreso Argentino de Estadística; 2015

En la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) para el desarrollo de productos preparados en base a carne, es importante optimizar las condiciones de proceso que permiten maximizar la calidad del producto tratado. En muchos casos, mejorar una variable puede ocasionar efectos negativos sobre otras. La metodología de superficie de respuesta es una herramienta útil para optimizar procesos, que permite evaluar la influencia de diferentes factores en las características del producto. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones óptimas para los parámetros cromáticos y humedad expresable (HE) de hamburguesas de carne bovina formuladas con diferentes aditivos y tratadas con APH. Se empleó el diseño Box- Behnken de cuatro factores y tres niveles cada uno (NaCl: 0-1-2%; enzima TG: 0-0,3-0,6%; fibra cítrica: 0-1-2%; presión: 100-200- 300MPa), evaluando 27 tratamientos que incluyen tres puntos centrales, donde cada tratamiento es una combinación de factores que describen la relación entre las variables independientes estudiadas y las respuestas de interés. Los resultados fueron obtenidos mediante Statistica (versión 10.1 prueba). NaCl afectó significativamente los parámetros cromáticos (L*-a*-b*) en las muestras crudas (con R2=0,70- 079-0,93, respectivamente) y en las muestras cocidas (con R2=0,6-0,73-0,88, respectivamente). La fibra afectó significativamente el parámetro b* en muestras crudas. La presión tuvo un efecto significativo sobre los parámetros L*-a*- b* en muestras crudas. El parámetro HE fue afectado significativamente por NaCl, fibra y nivel de presión (con R2=0,95). Como conclusión podríamos decir, que al evaluar las respuestas en un solo valor con todos los factores, la predicción de las condiciones de procesamiento óptimas corresponden a los mayores niveles de NaCl, TG y menores niveles de fibra, presión (valor máximo de la función desirability general -D- es de 0,76).