Geles de kefiran como vehículo de microorganismos probióticos

ROBERTI P , PIERMARÍA J, ABRAHAM A.G,

Montevideo

Congreso; Jornadas de Jóvenes Investigadores Asociación de Universidades del Grupo Montevideo; 2008

Planteada la problemática sobre la viabilidad de microorganismos probióticos durante su pasaje por el tracto gastrointestinal, el objetivo fue evaluar el uso de geles a base de polisacáridos de bacterias lácticas como vehículo de microorganismos probióticos. El polisacárido Kefiran fue extraído y purificado de gránulos de kefir utilizando metodología simple y reactivos compatibles con el procesamiento de alimentos. Se elaboraron geles mediante criogelación conteniendo microorganismos de una cepa aislada de gránulos de kefir. Los geles se sometieron a condiciones de simulación del tracto gastrointestinal in vitro. La liberación/supervivencia de microorganismos, se determinó mediante recuento en placa de aquellos liberados al medio y microscopía con tinción con Naranja de Acridina. La matriz confirió protección significativa frente al ácido a los microorganismos retenidos, siendo posteriormente liberados viables al medio. Así, llegarían viables al intestino en cantidades adecuadas cumpliendo con la definición de Probiótico. Este alimento funcional, además, presenta propiedades benéficas sobre la salud ejercidas por el propio polisacárido del gel.