CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
APLICACIÓN DE MICROCÁPSULAS DE ACEITE DE CHÍA COMO SISTEMA DE PROVISIÓN DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 EN BEBIDAS INSTANTÁNEAS
Autor/es:
COPADO CLAUDIA; JULIO LUCIANA; NOLASCO SUSANA; IXTAINA VANESA; TOMÁS MABEL
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st Lectureship Series/ XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015
Institución organizadora:
ASAGA, ISF, LA-AOCS
Resumen:
Existe una tendencia creciente orientada al desarrollo de alimentos funcionales. El aceite de chía presenta un elevado tenor de ácido α-linolénico (ω-3~65%) lo que, si bien le confiere benéficas cualidades nutricionales, le otorga una elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación constituye una alternativa para proteger dicho aceite de la influencia adversa del entorno químico. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la adición de microcápsulas de aceite de chía en dos bebidas instantáneas: leche en polvo (LP) y ?batido? (B) (producto a base de proteínas y fibras) para obtener alimentos ?fuente de ácidos grasos ω-3? (300mg/porción), caracterizando sus propiedades de instantaneización y estabilidad del producto reconstituido (PR). Se obtuvieron microcápsulas de aceite de chía a partir del secado por aspersión (170/90ºC) de emulsiones O/W con distintas fases acuosas: caseinato de sodio (C)+lactosa (L), C+maltodextrina (M), sin/con el agregado de mucílago (Muc) (núcleo/material de pared=0,33). La eficiencia de encapsulación fue de 95,9; 86,6; 92,3 y 76, 9% para CL, CM, CLMuc y CMMuc, respectivamente, humedad 2,01?3,77%. La estabilidad física de los PR fue evaluada mediante la evolución de los perfiles de ?Backscatering? (BS) en función del tiempo. Los BS iniciales de la LP y el B fueron ~68 y 32%, respectivamente, con una mayor desestabilización (sedimentación) para este último, asociado al tamaño de partículas D3,2. El agregado de microcápsulas produjo un incremento en la estabilidad para ambas matrices, destacándose las formulaciones con M y Muc. Con respecto a las propiedades de instantaneización, se registró una baja humectabilidad y una dispersabilidad de 94,4-100% para LP y 56,9-63,4% para B, no evidenciándose cambios con la incorporación de las microcápsulas. La adición de las microcápsulas no afectó la solubilidad de la LP (100%) mientras que en B, la misma registró valores mayores que el sistema control.