Correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de extractos vegetales bajo diferentes condiciones de conservación.

NAVARRO A.; PINOTTI A.; GARCÍA M. A.; MARTINO M

Ciudad Autónoma de buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL 2º Simposio Internacional de Nuevas tecnologías.; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El uso de antioxidantes naturales en alimentos en reemplazo de antioxidantes sintéticos, es cada vez mayor debido a las nuevas legislaciones que tienen en cuenta los estudios sobre la carcinogenicidad de los aditivos sintéticos. Muchos vegetales son buenas fuentes de fenoles y además contienen otros compuestos fitoquímicos como carotenoides y ácido ascórbico, con alta capacidad antioxidante. El objetivo del trabajo fue analizar la liberación de los compuestos antioxidantes y estudiar la relación entre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de extractos acuosos de té (Camellia sinensis), yerba mate (Ilex paraguariensis), Ginkgo biloba (Ginkgo biloba, L.), menta (Mentha piperita) y melisa (Melissa officinalis L.). Se utilizaron hojas libres de daño físico e infección fúngica, las que se sometieron a los siguientes tratamientos de conservación: congelación a -20ºC y secado en condiciones controladas a 20ºC y 65% de HR, tomándose las hojas frescas como control. Se prepararon extractos acuosos a diferentes temperaturas y tiempos de calentamiento. El contenido de polifenoles se determinó por el método de Folin-Ciocalteau, midiendo la absorbancia de los extractos a 725 nm. La capacidad antioxidante se cuantificó a través del radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) y a partir de los datos obtenidos se calculó la concentración media efectiva (EC50), es decir la cantidad de extracto necesario para disminuir en 50% la concentración de DPPH. Los extractos de té y yerba mate presentaron el contenido más alto de compuestos fenólicos, seguido por los de melisa. Por otra parte, las muestras de menta y Ginkgo tuvieron la más baja concentración de fenoles. Las condiciones óptimas de extracción de los compuestos activos fueron similares para todos los vegetales estudiados (30-45 min, 75-100°C). Con respecto a los procesos de conservación, la congelación disminuyó los valores de polifenoles, mientras que el secado a temperatura ambiente mantuvo las concentraciones de polifenoles similares a las obtenidas con las hojas frescas. Se encontró una correlación lineal entre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de los extractos (R2=0,998) para cada especie. Las condiciones de conservación de los vegetales afectaron la capacidad antioxidante de los extractos, observándose la misma tendencia que en el caso de los polifenoles.