CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Congelación de frutos de okra (Hibiscus esculentus L.).
Autor/es:
D.F. OLIVERA; S.Z. VIÑA; R.M. FERREYRA,; A. MUGRIDGE; R. H. MASCHERONI
Lugar:
Porto - Portugal
Reunión:
Congreso; IV Congresso Ibérico, II Congresso Iberoamericano de Ciências e Técnicas do Frio, CYTEF; 2007
Institución organizadora:
Sociedad española de Técnicas del Frío
Resumen:
En el presente trabajo se evaluó la incidencia de las operaciones de escaldado y congelado sobre la textura y el color de frutos de okra, clasificados previamente por su tamaño en tres categorías. La mayor pérdida de textura la produjo la operación de escaldado en comparación con el congelado-descongelado, siendo proporcionalmente mayor para frutos más grandes. Con los tiempos de escaldado establecidos para las diferentes categorías, se minimizó la pérdida de color que ocasiona el congelado. Palabras clave: congelación, escaldado, frutos de okra, color, textura.
