CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE CHÍA (Salvia hispanica) obtenido mediante prensado y extracción por solvente

IXTAINA, VANESA YANET; MARTÍNEZ, MARCELA; MAESTRI, DAMIÁN; NOLASCO, SUSANA MARÍA; TOMÁS, MABEL CRISTINA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las semillas de chía constituyen una de las fuentes de origen vegetal con mayor tenor de ácido alfa-linolénico (61–70 %), con un rendimiento en aceite de 32-39%. Si bien se han realizado estudios en semillas de chía cultivadas en el noroeste argentino y en México, no se cuenta con información detallada sobre las características físicoquímicas del aceite extraído mediante distintas metodologías. El objetivo de este trabajo fue caracterizar aceite de semillas de chía de Salta (Argentina) y Guatemala, obtenido mediante prensado en frío y extracción con solvente. Para ello, se utilizó una prensa de tornillo helicoidal (velocidad de prensado 20 rpm, reducción 5mm,10% humedad de semilla, temperatura ambiente). Paralelamente se realizó la extracción con hexano (6,8 % humedad de semilla, 80°C, 8 hs) y desolventización (50°C, presión reducida). Se evaluó el rendimiento porcentual del aceite realizándose su caracterización físicoquímica por duplicado y el correspondiente análisis estadístico (ANOVA, test de Tukey). Así, se detectó un efecto significativo del lugar de procedencia de la semilla (L) y el método de extracción (M) para el rendimiento en aceite, no registrándose interacción entre ambas fuentes de variación (LxM). Los resultados obtenidos mostraron un rendimiento en aceite significativamente mayor (p < 0,05) para las semillas de Salta (29,2% bs) que para las de Guatemala (23,5% bs). La extracción por solvente registró rendimientos del 30,1% bs y 22,5 % bs por prensado para ambas procedencias de semillas. Por otra parte, el análisis estadístico de la composición acídica no detectó una interacción LxM significativa. Los ácidos grasos poliinsaturados predominaron en todos los casos (83,7-86,0%). Los aceites provenientes de las semillas de Guatemala (prensa y/o extracción) presentaron un tenor del 68,0 % en alfa-linolénico, mientras que los procedentes de Salta 65,1%. En cuanto al efecto de la metodología de obtención, la extracción por solvente exhibió un contenido significativamente mayor de ácido alfa-linolénico con respecto al prensado (67,5 vs. 65,6%). Los aceites provenientes de las semillas de Salta presentaron un mayor contenido de ácido linoleico (20,0%) que las de Guatemala (17,0%), no encontrándose diferencias entre metodologías de extracción. El contenido de ácidos grasos saturados fue similar para ambas procedencias registrándose valores significativamente mayores en el aceite obtenido por prensado (10,1%) con respecto al extraído por solvente (8,8 %). El índice de iodo mostró diferencias estadísticas para L y M, en un rango de 208,98-212,78. Se encontró interacción significativa LxM para índice de acidez y estabilidad oxidativa. El índice de acidez presentó valores extremos: 1,25 (Guatemala-solvente) y 8,80 (Salta-solvente), mientras que el tiempo de inducción (2,37 - 2,75h) puede atribuirse al elevado tenor de ácidos grasos poliinsaturados presentes en los sistemas estudiados. Las condiciones agroecológicas del lugar de procedencia de la semilla de chía y el proceso de extracción influyen significativamente en el rendimiento y calidad del aceite obtenido, especialmente en su composición acídica (contenido de ácido alfa-linolénico). Esta información reviste importancia para la obtención de un producto con características determinadas. Palabras-claves: aceite de chía, caracterización, extracción, solvente, prensa