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En el proceso de producción de conservas de champiñones el escaldado constituye una importante operación unitaria. Uno de sus principales objetivos es inducir la contracción de tamaño, evitando que esta ocurra en la esterilización. Durante el escaldado se producen también fenómenos de deterioro sobre las propiedades sensoriales, como textura y color, siendo éstos los principales atributos de calidad considerados por el consumidor. A los fines de minimizar estas pérdidas de calidad, es de gran importancia la optimización de dicho proceso. Este trabajo tiene por objetivos: desarrollar una cinética de cambio de tamaño que permita determinar el tiempo de proceso, modelar la transferencia de calor a través del hongo y evaluar índices de calidad como textura, color y valor de cocción. Se diseñaron cinco procesos de escaldado equivalentes (misma contracción volumétrica) a distintas temperaturas del medio de calentamiento: (I) 50, (II) 60, (III) 70, (IV) 80 y (V) 90ºC. Para cada caso, los tiempos de proceso fueron estimados para alcanzar una contracción del 18% en el tamaño (80% de la máxima reducción de tamaño). La variación del tamaño adimensional del hongo siguió una cinética de decrecimiento exponencial. Los tiempos calculados para los procesos, en orden creciente de temperaturas, fueron de 77, 39, 23.25, 12.5 y 7 minutos. Las temperaturas predichas por el modelo para el centro geométrico del hongo mostraron buena concordancia con las experimentales, encontrándose diferencias inferiores al 8%. Los hongos experimentaron un ablandamiento, con pérdidas relativas porcentuales de textura de 64.18, 69.09, 80.28, 72.51 y 78.89 % para los tratamientos I a V respectivamente. Resultados análogos fueron encontrados para los valores de cocción simulados (0.75, 0.79, 1.08, 0.89 y 0.56 minutos). Por su parte los valores de luminosidad también disminuyeron (38.52, 27.04, 16.29, 12.09 y 3.30 %), indicando un pardeamiento de los mismos durante el escaldado. La cinética obtenida para describir la contracción de tamaño resulta de gran utilidad para estimar los tiempos de escaldado. El modelo desarrollado para describir la transferencia de calor conductiva a través del hongo logró simular satisfactoriamente la distribución de temperaturas en el mismo, lo cual permite calcular índices de calidad cinéticos como el valor de cocción. De los cinco procesos evaluados el tratamiento térmico a 90ºC resultó ser el de mayor retención de la coloración, como así también menores pérdidas por cocción y menor tiempo de procesamiento.