Efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas sobre el comportamiento térmico y la caracterización molecular de las proteínas cárnicas de hamburguesas de carne bovina formuladas con distintas concentraciones de aditivos

ECCOÑA SOTA, AMPARO; VAUDAGNA, SERGIO; FRANCISCO SPERONI

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL; 2015

El tratamiento con Altas Presiones Hidrostáticas (APH) modifica las proteínas cárnicas, la magnitud de los cambios depende de las condiciones de procesamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado del tratamiento con APH y aditivos sobre el comportamiento térmico (DSC) y la caracterización molecular de las proteínas cárnicas de hamburguesas (SDS-PAGE de proteínas extraídas con buffers de baja y alta fuerza iónica). Hamburguesas fueron elaboradas con 80% de carne bovina, 10% de grasa, 10% de agua, 0,5% de tripolifosfato de sodio, además se incorporó: cloruro de sodio (NaCl: 0-1-2%), enzima transglutaminasa (TG: 0-0,3-0,6%) y fibra cítrica (0-1-2%). Las hamburguesas fueron tratadas con 100, 200 o 300 MPa durante 5min a 5°C. Se usó el diseño de optimización Box-Behnken para evaluar el efecto de los factores: presión, NaCl, TG y fibra cítrica en la entalpía de desnaturalización del conjunto de proteínas (ΔH). Los resultados demostraron que el ΔH fue afectado por el nivel de presión, la concentración de NaCl y la interacción NaCl y TG. APH y NaCl provocaron desnaturalización proteica, en mayor grado cuando mayores fueron el nivel de presión o la concentración, similar comportamiento se encontró con la interacción NaCl y TG observando que el aumento de su concentración aumentó el grado de desnaturalización. Los valores de ΔH no fueron afectados por la presencia de fibra. El NaCl y la presión a partir de 200 MPa indujeron la formación de estructuras que se desnaturalizaron a baja temperatura (52C). El análisis electroforético de las proteínas miofibrilares mostró que la presión tuvo efectos distintos dependiendo del nivel y de la presencia de NaCl: NaCl favoreció la agregación inducida por el tratamiento a 200 MPa de la mayoría de las proteínas miofibrilares. A 300 MPa el NaCl tuvo un efecto más importante sobre actina que sobre la cadena pesada de miosina en relación a la formación de agregados insolubles. TG provocó agregación de proteínas miofibrilares disminuyendo la solubilidad en el buffer de extracción, este efecto fue más notorio para la cadena pesada de miosina y se vio favorecido por la presencia de NaCl. La presencia de fibra no afectó los fenómenos de agregación. Algunas proteínas sarcoplásmicas (bandas entre 30 y 43kDa) se agregaron a 300 MPa y con NaCl 2%, mientras que TG no tuvo efectos detectables por SDS-PAGE en estas proteínas.Nuestros resultados indican que esta combinación de factores permite obtener proteínas modificadas con características diferenciales, i.e. empleando TG se puede agregar la cadena pesada de miosina en mayor grado que otras proteínas, mientras que con NaCl y 300 MPa se puede comprometer casi la totalidad de la actina en agregados insolubles. Las proteínas cárnicas pueden ser desnaturalizadas por APH y modular su nivel de agregación por la incorporación de TG y/o NaCl. También se demostró que es posible incorporar hasta un 2% de fibra sin modificar ciertas propiedades estructurales de las proteínas, pero modificando la calidad nutricional y haciéndolas más saludables. Estas diferencias podrían traducirse en mejores propiedades de textura y retención de agua y grasa en el producto cocido.