CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del calcio sobre la reología de emulsiones w/o/w preparadas a base de leche de soja
Autor/es:
MÁRQUEZ, A.L.; WAGNER, J.R.
Lugar:
Ambato, Ecuador
Reunión:
Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VI); 2007
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de emulsiones dobles o agua en aceite en agua (w/o/w) preparadas con leche de soja y aceite de girasol, empleando poliglicerol polirricinoleato (PGPR) como emulsionante para obtener la emulsión w/o primaria y diversas soluciones de calcio como fase acuosa interna. Se analizaron los efectos de la cantidad de calcio añadido, tipo de sal de calcio, concentración de PGPR, contenido de aceite y porcentaje de fase acuosa interna. Los sistemas obtenidos mostraron un comportamiento viscoelástico con mayor carácter elástico que viscoso, efecto atribuido a la formación de una red de agregados de gotas de aceite (conteniendo gotitas de agua) por interacción del calcio (eventualmente liberado de la fase acuosa interna) con las proteínas de la soja que forman parte de la interfase leche-aceite. Consecuentemente, el aumento del contenido de cloruro de calcio produjo emulsiones claramente más viscoelásticas, debido a la mayor cantidad de catión liberada. La adición de iguales concentraciones de calcio a través de sales menos disociables que el cloruro de calcio (lactato y carbonato de calcio) produjo la disminución de la viscoelasticidad de estos sistemas. Lo mismo fue observado al aumentar el contenido de PGPR, al verse favorecida la retención de la fase acuosa interna que contiene al catión. Por otra parte, el aumento del contenido de aceite (a expensas de menores porcentajes de fase acuosa interna o por aumento de la cantidad de fase dispersa en la leche de soja) produjo sistemas más viscoelásticos por haber un mayor número de gotas disponibles para formar estructuras de agregados. Estas emulsiones dobles elaboradas con leche de soja, debido a su textura, su reducido contenido en lípidos y su aporte de calcio, serían una potencial alternativa a las cremas de leche batidas.
