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Resumen La deshidratación osmótica (DO) es una alternativa tecnológica ampliamente utilizada para disminuir el contenido de agua de vegetales y frutas. La velocidad del proceso de deshidratación depende de múltiples variables: concentración y composición química de la solución osmótica, temperatura, forma y tamaño de las muestras, etc. La presión de la operación puede influir en la cinética de deshidratación y su efecto depende de la naturaleza de la fruta. La DO con pulso de vacío es una técnica que consiste en sumergir el alimento en una solución osmótica y aplicar presión sub-atmosférica durante un corto intervalo de tiempo, seguido de un período de DO a presión atmosférica. De esta manera se introduce solución osmótica en los poros del alimento por mecanismos hidrodinámicos y se beneficia la transferencia de masa debido al incremento de la superficie de contacto al eliminar el aire ocluido dentro del tejido. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la intensidad y duración de los pulsos de vacío sobre la velocidad de ganancia de soluto y pérdida de agua durante la deshidratación osmótica de medias rodajas de ananá y aplicar la segunda Ley de Fick de la difusión para predecir cuantitativamente la transferencia de masa. Se trabajó con medias rodajas de fruta de 0,6 cm de espesor y 11,5 ± 0,5 cm de diámetro. Estas muestras fueron deshidratadas en solución se sacarosa de 60 Brix y 40ºC, con recirculación. Se aplicaron siete tratamientos diferentes: presión atmosférica normal; 5 minutos de vacío (100 mbar y 250 mbar) y luego presión normal; 15 minutos de vacío (100 mbar y 250 mbar) y presión normal; 25 minutos de vacío (100 mbar y 250 mbar) y presión normal. Se utilizó la solución analítica de la Segunda Ley de Fick para estimar los coeficientes de difusión de agua y sacarosa. Los resultados indican que en las condiciones de operación, 60ºBrix y 40ºC, la pérdida de agua es independiente del tratamiento aplicado. En los procesos de deshidratación osmótica con pulsos de vacío de 250 mbar se observó menos ganancia de soluto que en los otros tratamientos. Palabras clave: ananá, deshidratación osmótica, pulsos de vacío.