Preparacion y caracterizacion de peliculas de metilcelulosa con jugo de cascara de manzana verde

E. MATTA; M. URRIZA; M.J. TAVERA QUIROZ; N. BERTOLA

CONCORDIA

Congreso; FOODINNOVA 2014; 2014

Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de extractos obtenidos a partir de cáscara de manzana verde con el fin de obtener un ingrediente para ser incorporado en alimentos soluciones y desarrollar coberturas comestibles. La cáscara de manzana es un desecho de la industria de la manzana deshidratada. Se ha comprobado que la concentración de polifenoles, capacidad antioxidante y contenido de minerales es mayor en la piel de la manzana que en la pulpa. Se desarrollaron extractos etanólicos a partir de dos de métodos: cáscara congelada a -20ºC y cáscara congelada a -20ºC /secado a 140ºC. Estos extractos se compararon con el jugo obtenido de la cáscara. En todos los casos se realizaron determinaciones de polifenoles totales por el método Folin-Ciocalteau y medida de la actividad antioxidante por DPPH. Los resultados fueron expresados en mg ácidoclorogénico/100gm y en % inhibición de reactivo DPPH. Además se realizaron determinaciones por HPLC de contenido de azúcares y ácidos orgánicos. Todos los extractos y el jugo mostraron una alta capacidad antioxidante, en todos los casos se encontraron valores del 90% de inhibición del reactivo DPPH. Los resultados obtenidos para la concentración de polifenoles fueron 276 mg/100 gm para el extracto de la cáscara congelada, 56 mg/100 gm para la cáscara congelada y secada, y para el jugo 21 mg/100 gm.. Se observó un alto contenido de azúcares en el jugo mayoritariamente fructosa, comparado con los demás extractos. A partir de los resultados por HPLC se observó una mayor concentración de ácido ascórbico en el extracto obtenido a partir de cáscara congelada. Teniendo en cuenta los resultados, el método de extracción a partir de cáscara congelada resultó ser el más eficiente para obtener un ingrediente funcional a partir de manzana.