Volátiles de aceite esencial de romero logran una mejor calidad de tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada.

PESANTEZ, G.; LEÓN, A. M.; LAURELLA, S. ; ZABALA, L.; VIÑA, S. Z.; LEMOINE, M. L.; CONCELLÓN, A.

Quito

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones. AITEP 2014; 2014

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones (AITEP)

Los aceites esenciales de plantas y especias poseen un reconocido efecto antimicrobiano y se los emplea como preservadores naturales de alimentos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de aceite esencial (AE) en tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigerado. Se realizaron ensayos con tomates cortados en rodajas (7 mm), colocando 6 rodajas por bandeja y aceites esenciales (AE) de romero o laurel (0, 15, 30, 50 y 100 uL) en un papel de filtro sobre un lateral de la bandeja y se envasaron con film PD 961 (Cryovac) para almacenarlos a 5°C por 13 d. Los respectivos controles no se envasaron con AE. El AE de romero (30 y 50 uL) y laurel (30 uL) mostraron un menor índice de deterioro respecto de los controles, aunque el más efectivo fue el AE de romero (30 uL). Esta condición se empleó en un segundo ensayo en cual se observó que la atmósfera modificada pasiva alcanzó niveles cercanos a 18:2% de O2:CO2. Se identificó (por CG-MS) la presencia de los compuestos volátiles pineno, canfeno, p-cimeno, 1,8-cineol y L-canfor en el AE de romero empleado. Mientras que, luego de 4 d de almacenamiento, el 1,8-cineol y L-canfor fueron los compuestos mayoritarios en la atmósfera de las bandejas tratadas y los únicos presentes en las rodajas de tomate. Por otro lado, el empleo de AE de romero (30 uL) retrasó el ablandamiento y desarrollo de bacterias, hongos y levaduras. Se aisló un hongo filamentoso y se identificó mediante claves taxonómicas como Aspergillus fumigatus y dos levaduras que se identificaron como Candida guilliermondii y Kloeckera spp. mediante el kit API® 20C AUX. Se enfrentaron distintas concentraciones de estos microorganismos ante 30 uL de AE, hallándose que A. fumigatus fue susceptible a los 103 conidios/mL (44.2 % de inhibición), mientras que para C. guillermondIi y Kloeckera spp fue de 104 UFC/mL (12.04 y 12.2 % de inhibición, respectivamente). También se analizaron distintas concentraciones de AE frente a la concentración sensible de microorganismos, hallándose que dichos % de inhibición se incrementaban con la cantidad de AE. Los resultados muestran que el AE de romero ejerce un efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones para A. Fumigatus, Candida guillermonddi y Candida sp., y permite incrementar el tiempo de vida útil del tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada.