VINCULACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE FIDEOS LIBRE DE GLUTEN COCIDOS Y LAS CONDICIONES DEL PROCESO DE SECADO

V. LARROSA; G. LORENZO; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation (FoodInnova 2014); 2014

Universidad Politécnica de Valencia y Universidad Nacional de Entre Ríos

El proceso de secado de pastas deben asegurar un producto final no quebradizo, y con excelentes atributos de calidad una vez cocidas, en especial en las pasta libre de gluten (LG) que tienden a ser más frágiles por la falta de gluten. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de las condiciones del proceso de secado sobre los parámetros de calidad de fideos LG, estableciendo el proceso que permitiría conseguir fideos LG secos, no quebradizos, y de buena calidad una vez cocidos. Se preparó pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada, que contenía 51.37% de almidón y harina de maíz, 6.6% de proteínas de huevo en polvo, 2.5% de mezcla de xántica/garrofín, 35.96% de agua, 2.51% de aceite y 1.06% de NaCl. Se ensayaron cuatro condiciones diferentes de secado, combinando dos temperaturas (30ºC y 50ºC) y dos humedades relativas del aire (40 y 80% HR), manteniendo la velocidad de aire constante (1.5 m/s). Los fideos se secaron hasta una humedad final de 0.13 g de agua/g b.s, que equivale a una actividad de agua de 0.65 considerada el limite superior deseado para que no se produzcan ataques microbiológicos. Se estudió las características de su superficie, la fragilidad de los fideos LG secos, y la calidad del producto cocido según normas de la American Association for Clinical Chemistry (AACC). La superficie del producto deshidratado mostró grietas. El menor esfuerzo de fractura correspondió a la condición de 30ºC y 80% HR. En general, ambas variables operativas influyeron sobre las propiedades de cocción, así, se observó un aumento significativo de la dureza con el aumento de la temperatura de secado, mientras que la adhesividad tuvo un aumento marcado a 50ºC y 40% HR. La mayor cohesividad y menor elasticidad correspondieron a las pastas secadas a 50ºC y 80% HR. El aumento de la temperatura solamente provocó un aumento de la masticabilidad y de la resiliencia cuando la HR del aire fue alta. En todos los casos la materia orgánica desprendida durante la cocción estuvo dentro de los rangos esperados para fideos de trigo de buena calidad. El proceso de secado contribuyó a la firmeza de los fideos LG secos cocidos. Las pastas LG cocidas presentaron valores similares en elasticidad, cohesividad y fuerza de corte que los fideos de trigo tradicionales, y además una adhesividad significativamente inferior.