Aplicación de subproductos de chía (Salvia hispanica L. en el desarrollo de alimentos funcionales

IXTAINA VANESA; JULIO LUCIANA; GUIOTTO, ESTEFANIA; CAPITANI, MARIANELA; NOLASCO SUSANA; TOMÁS, MABEL

La Plata

Jornada; V Jornadas de Ciencia y Tecnología,; 2014

Facultad de Ciencias Exactas UNLP

En el marco de los proyectos desarrollados se ha llevado a cabo la caracterización fisicoquímica de las semillas, el estudio de la microestructura, las propiedades físicas en función del contenido de humedad, así como la caracterización global (composición acídica, triacilglicerídica y componentes minoritarios por HPLC-APCI/MS, índices de calidad y genuinidad, propiedades térmicas mediante DSC) del aceite de chía de distintas localizaciones geográficas (Argentina, Guatemala, México), obtenido mediante distintos procesos (prensado en frío, extracción sólido-líquido y extracción con fluidos supercríticos). A su vez, el estudio de la oxidación del aceite de chía mediante distintas técnicas (termoxidación por DSC, Rancimat, ensayos de conservación a distintas temperaturas) con la adición de diversos antioxidantes (extractos de té verde, romero, tocoferoles, palmitato de ascorbilo) permitió implementar estrategias tendientes a lograr su adecuada conservación. Asimismo, se han desarrollado aceites mezcla chía - girasol con una adecuada relación ω-6:ω-3 de acuerdo con los lineamentos actuales de la FAO/OMS y llevado a cabo estudios de vida útil similares al comentado previamente con distinto tipo de antioxidantes. La caracterización fisicoquímica y funcional de las harinas residuales -con y sin mucílago- obtenidas a partir de los procesos mencionados, la obtención de mucílago (fibra dietaria soluble), el proceso de exudación (mixocarpia), la caracterización microestructural, composición química, propiedades funcionales y reológicas, son también importantes aspectos investigados en el mismo. Actualmente se han comenzado a desarrollar alimentos funcionales a partir de los distintos productos derivados de la semilla de chía, realizando un aprovechamiento integral de la misma. Publicaciones en revistas con referato Guiotto EN, Ixtaina VY, Nolasco SM, Tomás MC (2014). Effect of storage conditions and antioxidants on the oxidative stability of sunflower-chia oil blends.? JAOCS 91 (5), 767-776. Capitani MI, Ixtaina VY, Nolasco SM, Tomás MC (2013). Microestructure, chemical composition and mucilage exudation of chia (S. hispanica L.) nutlets from Argentina, J. Sci. Food Agric. 93, 3856-3862. Capitani MI, Spotorno V, Nolasco SM, Tomás MC (2012). Physicochemical and functional characterization of by-products of Argentinean chia (Salvia hispanica L.) seeds, LWT 45 94-102. Ixtaina V.Y, Nolasco S.M. and Tomás M.C. (2012). Oxidative stability of chia (Salvia hispanica L.) seed oil: effect of antioxidants and storage conditions, JAOCS 89 (6), 1077-1090. Guiotto EN, Ixtaina VY, Tomás MC., Nolasco SM (2011). Moisture-dependent physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds Trans ASABE 54, 527-533. Ixtaina VY, Martínez ML, Spotorno V, Mateo C.M., Maestri DM, Diehl BW, Nolasco SM, Tomás MC (2011). Characterization of chia (Salvia hispanica L.) crude seed oils obtained by pressing and solvent extraction. J Food Comp Anal 24 (2), 166-174. Ixtaina VY, Vega A, Nolasco SM, Tomás MC, Gimeno M, Bárzana E, Tecante A (2011). Supercritical carbon dioxide extraction of oil from Mexican chia seed (Salvia hispanica L.): characterization and process optimization. J Superc Fluids 55 (1), 192-199. Ixtaina V, Mattea F, Cardarelli D, Mattea M, Nolasco S, Tomás M (2011). Supercritical Carbon Dioxide Extraction and Characterization of Argentinean Chia Seed Oil. JAOCS 88, 289-298. Publicaciones de capítulos en libros y en diversos congresos de carácter nacional e internacional. Cooperaciones nacionales e internacionales: Trabajo en conjunto con el Grupo TECSE, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Olavarría, Argentina. Cooperación Internacional CONICET (Argentina) ? CONACyT (México). ?Funcionalidad y aplicación de subproductos de chía (S. hispanica L.) en alimentos?. 2011/2012. Titular en Argentina: Dra. M.C. Tomás. Titular en México Dr. Betancur-Ancona, D. Cooperación Internacional CONICET (Argentina) ? CONACyT (México). ?Aspectos Tecnológico-funcionales de subproductos de chía (Salvia hispanica L.) aplicables al desarrollo de alimentos?. 2013/2015. Titular del proyecto en Argentina: Dra. Mabel C. Tomás. Titular del proyecto en México Dra. Segura-Campos, Maira. Fuentes de financiamiento: - UNLP-FCE. Proyecto 11/X610 ?Aplicación de subproductos de chía (Salvia hispanica L.) y girasol como ingredientes funcionales en alimentos?. Director: Dra. Mabel Tomás. - CONICET?PIP 00713 ?Subproductos de chía (S. hispanica L.) y girasol (H. annuus L.) como ingredientes funcionales en alimentos?. Director: Dra. M.C Tomás (2012/14) - ANPCyT/PICT 2013 0563 ?Aprovechamiento integral de la semilla de chía (S. hispanica L.). Desarrollo de alimentos funcionales a base de harinas y otros productos derivados?. Director: Dra. M.C. Tomás (2014/17).