Estabilidad oxidativa de aceites mezcla girasol-chía con adición de antioxidantes

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; IXTAINA, VANESA Y.; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.

La Plata

Jornada; Jornadas de Investigación y Transferencia del CIDCA 2014; 2014

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS (CIDCA)

La estabilidad Oxidativa de aceites mezcla girasol-chía (90:10 y 80:20) con la adición de antioxidantes tales como palmitato de ascorbilo (AP, 2000 ppm), extracto de romero (ER, 5000 ppm) y su mezcla (AP:ER 2000:2000 ppm), fue evaluada mediante diferentes ensayos: calorimetría diferencial de barrido (DSC), Rancimat y almacenamiento a dos niveles de temperatura normalmente utilizados, refrigeración (4±1°C) y temperatura ambiente (20±2°C), determinando periódicamente los índices de peróxido (PV), p-anisidina (p-AV) y valor total de oxidación (Totox), durante un periodo de 360 días. Los termogramas de DSC a diferentes velocidades de calentamiento (β = 5, 10, 15 y 20ºC/min) posibilitaron la obtención de los parámetros cinéticos (Ea y A), los valores de los mismos aumentaron con la adición de antioxidantes para ambos aceites mezcla G-C 80:20 y 90:10 v/v, principalmente con la adición de ER. Los tiempos de inducción (ti) resgistrados con el RANCIMAT, presentaron un aumento de dicho parámetro en función de la disminución del contenido de ácidos grasos poliinsaturados (principalmente C18:3), de la temperatura, del tiempo de almacenamiento y la adición de antioxidantes. Los aceites mezcla girasol-chía con antioxidantes almacenados a 4±1ºC, presentaron PV ≤ 10,0 meq O2/kg aceite; los menores valores de PV se evidenciaron en las mezclas con AP:ER. Durante el almacenamiento a 20±2ºC, el límite máximo legislado de PV fue alcanzado entre los 120 y 240 días de almacenamiento en el siguiente orden: aceites mezcla control y con agregado de ER, AP, AP:ER. Los valores de p-A de los aceites almacenados a 4±1ºC se mantuvieron en niveles bajos mientras que a 20±2ºC se registraron los mayores incrementos de este parámetro. Con respecto a la oxidación total de los aceites almacenados a 4±1ºC con agregado de antioxidantes, los mismos presentaron valores Totox < 28,0; mientras que a 20±2ºC se alcanzaron niveles de 85,0.