Actividad acuosa e isotermas de adsorcion de harinas de dos especies de algarrobo

SCIAMMARO L. P.; FERRERO C.; PUPPO M. C.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingenieria y Ciencias Aplicadas; 2015

Universidad Nacional de Cuyo

La harina algarroba constituye un ingrediente interesante para la formulación de productos panificados dulces por su alto contenido de sacarosa. Este componente está estrechamente ligado a la cantidad de agua presente, por lo que conocer el contenido y la disponibilidad de agua de esta harina resulta importante desde el punto de vista nutricional. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad acuosa de las harinas de algarrobo blanco y negro; construir las isotermas de absorción de agua a 20 y 40°C y modelarlas utilizando cuatro ecuaciones empíricas (GAB, Iglesias-Chirife, Halsey, Leiva Diaz). Las harinas alcanzaron la humedad de equilibrio entre los 25 y 30 días para las dos temperaturas utilizadas. Para el algarrobo blanco, a diferencia del negro, el contenido de humedad para la misma actividad acuosa se incrementó. Los modelos de GAB y de Leiva-Diaz resultaron los más indicados para describir las isotermas de absorción de la harina de algarrobo blanco y negro, respetivamente; en un rango de temperatura entre 20 y 40°C y con valores de aw de entre 0,06 a 0,85.