Películas de gelatina aditivadas con mezclas de colorantes

MUSSO, YANINA S.; SALGADO, PABLO R.; MAURI, ADRIANA N.

Córdoba

Congreso; V Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

En trabajos previos desarrollamos películas de gelatina con el agregado de distintos indicadores ácido-base y observamos que si bien las películas resultantes modificaban su coloración frente a cambios de pH, los rangos de viraje resultaban muy amplios. Teniendo en cuenta que la mezcla de dos o más indicadores ácido-base permite reducir el rango de viraje de éstos, el objetivo de este trabajo fue desarrollar películas en base a gelatina aditivadas con mezclas de indicadores ácido-base capaces de detectar desarrollo microbiano en carnes. Inicialmente se evaluó el rango de viraje requerido para llegar a poder a utilizar a estos materiales como envases de productos cárnicos, analizando el cambio de pH que acompaña el crecimiento microbiano en distintos tipos de carne durante su almacenamiento. Se almacenaron carne vacuna- picada y bola de lomo- y pescado (filet de merluza)- en refrigeración (4ºC) hasta su deterioro, determinando diariamente recuentos de microorganismos totales y pH de la carne. Para ambas carnes vacunas el desarrollo de microorganismos totales hasta su deterioro fue acompañado por un pequeño cambio de pH de 5,2 a 5,9; mientras que para pescado durante los primeros dos días el pH varió de 6,4 a 7,4 correspondiente con un aumento de dos órdenes de magnitud en el recuento de microorganismos totales. Paralelamente, se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones acuosas de gelatina comercial (5%p/v), glicerol (1,25%p/v), con el agregado de distintas proporciones de mezclas de verde de bromocresol y naranja de metilo (1:0, 1:1 y 0:1 p/p respectivamente, 10 mg/100 ml) a pH=6. La coloración de las películas aditivadas con verde de bromocresol fue azul; la de las aditivadas con naranja de metilo fue amarilla; y la de la que contenía la mezcla resultó verde. Las películas se enfrentaron a sistemas buffers de diferentes pHs (de 1 a 14) y se observaron sus respuestas. Las películas aditivadas con verde de bromocresol cambiaron su coloración a amarilla frente a buffers de pH10, y las aditivadas con la mezcla de ambos indicadores cambiaron su coloración a amarilla a pH7. En todos los casos, los cambios de coloración fueron notorios y casi instantáneos. En particular la película de gelatina aditivada con la mezcla de verde de bromocresol y naranja de metilo a pH 6, que es verde pareciera ser adecuada para envasar pescado, ya que es de esperar que con el aumento del pH debido al crecimiento microbiano de la carne, la película podría llegar a modificar su coloración al violeta, cuando el producto ya está en condiciones no aptas para el consumo. Estos resultados indicativos, serán evaluados analizando la efectividad de la película aditivada con la mezcla de indicadores ácido-base en el envasado de pescado.