Optimización de la formulación de panes de harina de trigo fortificados con calcio e inulina

SALINAS M.V.; ZULETA A.; RONAYNE DE FERRER P.; PUPPO M.C.

Concordia

Congreso; Food Innova 2014. International Conference on Food Innovation; 2014

Universidad Nacional de Entre Rios-UNER

El pan de trigo, es un alimento ampliamente consumido por la población mundial. Durante la molienda del grano de trigo se pierden una alta proporción de minerales y vitaminas, resultando una reducción en el valor nutricional de la harina. En Argentina, es obligatoria la fortificación de la harina de trigo con hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Por lo tanto, se cubren las deficiencias de algunos nutrientes esenciales, pero no otros, tales como el calcio. Una dieta con una adecuadada cantidad de calcio podría ayudar a controlar las enfermedades causadas por la deficiencia de éste mineral, como la osteopenia y la osteoporosis. El contenido de calcio en la harina es muy bajo, y por lo tanto, el aporte de calcio en los panes es insignificante. Panes fortificados con calcio constituyen alimentos interesantes para proporcionar calcio a la población. Es importante tener en cuenta tanto la cantidad de calcio como su biodisponibilidad. Por esta razón, se recomienda incluir prebiótico junto con el calcio en la formulación de pan. El OBJETIVO de este trabajo fue optimizar la formulación (carbonato de calcio e inulina) de panes elaborados con harina de trigo; y estudiar la calidad panadera. Se realizó un diseño compuesto central (DCC) empleando harina de trigo, carbonato de calcio (1080-2520 ppm Ca) e inulina enriquecida con FOS (In) (0-13%, p/p base de harina). Durante la fermentación, el tiempo de fermentación (tf) y el volumen máximo alcanzado por la masa (Vmax) fueron analizados. Se evaluó el volumen específico (Vs), color de la corteza, humedad, textura y propiedades alveolares de las migas como parámetros de calidad panadera. Las masas con alto contenido de In experimentaron una rápida expansión aunque alcanzaron menor Vmax. Por otra parte, la fortificación de calcio disminuyó el tf. El color de la corteza fue dependiente del contenido de In. A 13% In, la masa alcanzó el menor Vmax aunque el pan obtenido presentó el mayor Vs. La firmeza y masticabilidad de la miga se incrementaron hasta un 6,5% In, aunque mayores niveles de prebiótico no modificaron estos parámetros. A igual cantidad de In, un aumento de calcio resultó en migas más blandas y elásticas. La humedad de la miga disminuyó con el incremento de In. La presencia de calcio, en ausencia de In, provocó migas con baja area alveolar. El mayor Vs (13% In) se corresponde con un mayor números de alvéolos de gran tamaño. Se optimizó la mejor formulación empleando el método de la función de conveniencia, éste método permite optizar los resultados obtenidos a partir de un DCC de multiples variables (humedad, cohesividad, masticabilidad, Vs). La formulación óptima para la elaboración del pan fortificado fue: 2196 ppm Ca y 9,635% In.