Harina de quinua como ingrediente nutricional de panes tradicionales

MATTIODA A.; SALINAS M.V.; PUPPO M.C.

Concordia

Congreso; Food Innova 2014. International Conference on Food Innovation; 2014

Universidad Nacional de Entre Rios-UNER

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal de origen Andino, que ha sido ampliamente cultivado en el territorio Incaico. Actualmente en Argentina la producción de quinua se concentra principalmente en las provincias de Salta, Catamarca, Jujuy, La Pampa y Buenos Aires. Este pseudocereal fue declarado por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad por sus distinguidas propiedades benéficas y sus múltiples usos, constituyendo una alternativa para suplir ciertas deficiencias de nutrientes y complementar la alimentación humana. La Asamblea General de las Naciones Unidas decidió declarar ?2013 Año Internacional de la Quinua?, resaltando que es un alimento natural con un elevado valor nutritivo y afirmando la necesidad de aumentar la conciencia del público respecto de las propiedades nutritivas, económicas, ambientales y culturales de la misma. El pan es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, se elabora a partir de harina de trigo. La harina de este cereal es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. La harina de quinoa es una buena alternativa para complementar la harina de trigo y de esta manera obtener panes con mayor contenido y calidad proteica. Se formularon masas con 5, 15 y 25% (base harina de trigo) de harina de quinua-HQ. Se evaluaron las propiedades reológicas de las masas (viscoelasticidad, textura) y la calidad panadera de los panes obtenidos con las mezclas (volumen específico, color de la corteza de la hogaza de pan, humedad y textura de la miga). Se realizo también un ensayo sensorial de aceptabilidad mediante un panel de degustación no entrenado. La dureza y adhesividad de las masas disminuyeron con el aumento de HQ. El modulo elástico (G?) disminuyó y la tan δ aumentó con el incremento en HP, sugiriendo masas con mayor predominio viscoso sobre el elástico que la masa control. No se encontraron diferencias significativas en el volumen específico del pan entre las diferentes formulaciones ensayadas. Con el incremento de HQ aumentó e índice de pardeamiento y la humedad de las migas, obteniéndose migas más blandas, igualmente cohesivas y con menor masticabilidad. El pan más aceptado por el panel en cuanto a apariencia, textura, sabor y aceptabilidad global fue el de 5% de reemplazo con HQ, aunque la formulación con 25% presentó también muy buena aceptación global (mayor a 42,5%). Se puede concluir que, como una alternativa para suplir deficiencias nutricionales, se obtuvieron panes con mayor contenido proteico, de buena calidad panadera y que fueron bien aceptados por los consumidores habituados al consumo de pan de trigo.