EVALUACIÓN DE COMBINACIONES HIDROCOLOIDE-PROTEÍNA SOBRE LA TEXTURA DE SISTEMAS MODELO TIPO GELES

LUCAS MARCHETTI; SILVINA ANDRÉS; ALICIA CALIFANO

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation 2014; 2014

UNER

Para el desarrollo de productos de contenido lipídico reducido pueden ser efectivos los procesos de sustitución de grasa basados en el agregado de gomas en combinación con proteínas. Sin embargo, debido a la variabilidad de las matrices alimentarias, es necesario identificar combinaciones proteínas-hidrocoloides y estudiar su capacidad para constitur sitemas que puedan ser usados como sustitutos de la fase grasa. Se estudió la capacidad de formar geles de diversos pares hidrocoloide+proteína no cárnica (Hid+PNC) y la textura de los mismos. Se prepararon geles con diferentes combinaciones de de Hid+PNC: concentrado de proteínas lácteas + carragenanos (L+Carr); concentrado de proteínas de suero lácteo+carragenanos (WPC+Carr); clara de huevo en polvo+carragenanos (CH+Carr); clara de huevo en polvo+mezcla xántica-garrofín (CH+XL); clara de huevo en polvo+metilcelulosa (CH+MC). En todos los casos la concentración de Hid+PNC se mantuvo constante e igual a 4 g/100g de solución, variando las concentraciones de hidrocoloides y proteínas entre 0 y 4 g/100g. Se formaron los geles por tratamiento térmico (80°C) y luego se refrigeraron a 4°C. Para evaluar la textura de los geles obtenidos se realizó un ensayo de punción registrándose la fuerza de ruptura del gel (FG) y la distancia a la ruptura (DR). Se encontró una importante dependencia lineal de la FG con la concentración de hidrocoloides para las combinaciones WPC+Carr, CH+Carr, CH+XL. En el caso de la combinación L+Carr se distinguieron dos zonas, la primera zona, de 0 a 2 g/100g de Carr, donde se incrementó la FG del gel con la concentración de Carr, y la segunda, encima de 2 g/100g donde es menor la influencia de Carr en la FG. Por otro lado CH+MC arrojó valores de FG significativamente inferiores al resto de las formulaciones en todo el espectro de combinaciones estudiado. Además presentó una zona intermedia con mayores valores de FG. En todos los rangos de concentraciones estudiados del par L+Carr, los geles formados presentaron valores uniformes de DR, de entre 4 y 5 mm. Para los geles de WPC+Carr este parámetro presentó valores uniformes en todo el rango evaluado, siendo similar a L+Carr, observándose una ligera tendencia a disminuir con valores de Carr superiores a 2g/100g. En el caso de mezclas de Hid y CH se observó una dependencia directamente proporcional de la DR con el contenido del Hid, a altos contenidos de CH. Finalmente, para bajos niveles de CH, la DR de estos tres sistemas resultó independiente de la concentración. Los sistemas conteniendo L+Carr formaron geles que presentaron la mayor FR, así como una elevada y uniforme DR.