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La incorporación de harinas diferentes a la de trigo en panificación puede perseguir diferentes objetivos, tales como un incremento en la calidad nutricional de los productos o la valorización de harinas con poco aprovechamiento a nivel industrial. Esto establece un desafío tecnológico importante en la preparación de productos leudados ya que el reemplazo parcial de harina de trigo genera una pérdida en la calidad panadera, principalmente debido a una dilución de la red de gluten, responsable de las características viscoelásticas de las masas de harina de trigo. Para solventar el problema existen diferentes estrategias, entre ellas el uso de hidrocoloides, emulsionantes y enzimas. La ?harina de algarroba?, producto de la molienda del fruto del algarrobo (Prosopis spp.), es rica en azúcares, fibra y proteínas y resulta un interesante complemento de la harina de trigo en panificación. En este estudio se trabajó con formulaciones de masa de pan, sólo con harina de trigo y con reemplazo de 15, 25 y 35% con harina de algarroba (en cada una se utilizó cantidad de agua óptima farinográfica). Además se ensayaron para cada formulación dos niveles (0,01% y 0,1%) de enzima transglutaminasa (TG) (Probind TX, España). Las masas se prepararon con un mezclador discontinuo Haake Polylab QC (ThermoHaake, Alemania) registrándose el par de torsión y la temperatura durante el mezclado. Las masas resultantes se analizaron con un reómetro de esfuerzo controlado RSA3 (TA Instruments, USA) mediante ensayos dinámicos de pequeña deformación por compresión. A su vez, estas masas se analizaron con un microscopio confocal LSM 7 DUO (ZEISS, Alemania) luego de haber sido marcadas con isotiocianato de fluoresceína y rodamina B como fluoróforos. Los resultados mostraron que los tiempos de mezclado óptimos para la preparación de las masas (tiempo para alcanzar el mayor par de torsión) fueron similares para las formulaciones sin algarroba y hasta 25% de reemplazo, mientras que se observó un aumento en dicho tiempo para la formulación de 35% de reemplazo. A su vez, se concluye que la incorporación de algarroba a la masa generó una pérdida de la estructura evidenciada por el aumento de la tan δ y lo observado en las micrografías (pérdida de la estructura filamentosa y entrecruzada del gluten). Por otro lado, la incorporación de TG en bajas concentraciones produjo una modificación de los parámetros reológicos (diminución de tan δ) así como una alteración de la red, especialmente una mejora para formulaciones con mayores concentraciones de algarroba (25 y 35%). Los altos niveles de TG no condujeron a una mejora adicional con respecto a los inferiores, más bien, alteraron mucho más la estructura así como empeoraron los sistemas con alto contenido de algarroba.