ESTUDIO DE LA TRANSICIÓN VÍTREA DE CEBADA CERVECERA: ANÁLISIS DE LA ESTABILIDAD EN EL ALMACENAMIENTO

SOLOGUBIK C.; GELY M.C.; PAGANO A.M.; CAMPAÑONE L.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

La cebada (Hordeum vulgare L.) es el cuarto cereal producido en el mundo, representando para la Argentina en la campaña 2013/14 el cuarto cultivo en importancia. Los materiales alimenticios pueden ser considerados como estables cuando se encuentren en un estado sólido ?vítreo?, a bajos contenidos de humedad (MC) y temperaturas por debajo de la temperatura de transición vítrea (Tg). El aumento de la movilidad molecular por sobre Tg puede afectar a la difusión y resultar en un aumento de las tasas de cambios de deterioro. Los objetivos de este estudio fueron medir la Tg en granos de cebada cervecera var. Scarlett para contenidos de humedad entre 4.83 y 20.14% b.s. (base seca), generar diagramas de estado entre Tg, el contenido de humedad de equilibrio (Me) y la actividad de agua (aw) y comparar los criterios de estabilidad con el concepto de transición vítrea. La determinación de Tg en harinas integrales de cebada cervecera a diferentes MC fue realizada utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido Modulada (MDSC, TA Instruments, New Castle, Delaware, USA, modelo Q100). Las muestras fueron escaneadas desde -40ºC hasta 120ºC, a una velocidad de 5ºC/min, con una amplitud de modulación de ± 0.25ºC y un período de 40 s. Los termogramas se analizaron desde su flujo reversible y la primera derivada del flujo reversible respecto de la temperatura. La Tg se identificó como un cambio en la línea del termograma (vertical) en la línea de flujo de calor reversible. En la determinación de Tg se observaron aparentes múltiples transiciones de segundo orden. El contenido de humedad no afectó las transiciones a -11ºC y 92ºC (coeficientes de correlación 0.10 y -0.56, respectivamente). Por otro lado, la transición producida en el rango de 21-87°C respondió un modelo ajustado lineal ("Tg=99.74-3.85×MC" ) que explica el 91.33 % de la variabilidad de la transición vítrea con un coeficiente de correlación de -0.96, indicando una fuerte relación entre las variables. Las isotermas de desorción a 20ºC y 50ºC predijeron contenidos de humedad de monocapa de GAB ?asociados a la estabilidad en el almacenamiento de los granos? de 10.19 y 8.13% b.s., respectivamente. Sin embargo, para contenidos de humedad equivalentes los valores de Tg fueron de 60 y 67ºC, los cuales relacionados con aw muestraron una condición estable para el almacenamiento de 21.13 y 12.58% b.s., sobreestimando las temperaturas de estabilidad. Los valores Tg y aw son herramientas para determinar la estabilidad del material y su comportamiento en diferentes condiciones de almacenamiento.