Estudio de la calidad de panes elaborados con almidón resistente

G. ARP; MJ CORREA; C FERRERO

Concordia

Conferencia; International Conference on Food Innovation Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos

En este trabajo se plantea la utilización de almidón resistente (AR) en la obtención de panificados aptos para regímenes especiales, conservando las características de calidad del pan tradicional. Se desarrollaron formulaciones para pan en 4 niveles de reemplazo de harina de trigo por AR: 0, 10, 20 y 30% (control, AR10, AR20 y AR30, respectivamente). El estudio de la calidad de los productos incluyó ensayos de fermentación, volumen específico de pan, análisis del alveolado y perfil de textura de la miga, y determinación de humedad de la miga. Se incluyó un estudio para estimar el índice glicémico de los panes a través de ensayos de digestibilidad in-vitro del almidón. Se encontró que el volumen específico disminuye al incorporar AR en concentraciones crecientes. Esto correlaciona con los menores tiempos de fermentación y menores variaciones de volumen observados al aumentar las concentraciones de AR. El alveolado exhibió variaciones en la estructura de la miga de AR30 mostrándose menos aireada, con alveolos más pequeños, simétricos y de forma elíptica, en contraposición con las demás muestras. Control y AR10 mostraron iguales valores de humedad, mientras que AR20 y AR30 expusieron valores decrecientes al aumentar la concentración de AR. La textura de los panes se vio afectada con el empleo de AR, encontrándose migas más duras, menos elásticas y menos integradas. Los ensayos de digestibilidad in-vitro del almidón mostraron tasas glicémicas decrecientes a mayores concentraciones de AR, bajando hasta valores del 22% para AR30. A pesar de que la calidad sensorial se ve afectada, los panes presentan una drástica disminución de la digestibilidad del almidón, lo cual los haría aptos para ser incorporados en regímenes especiales