Efecto del horneado sobre la funcionalidad de películas proteicas de soja empleadas para la formación de bolsas para cocinar carnes

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

En un trabajo previo desarrollamos películas de soja aditivadas con curry para obtener bolsas para cocción de carnes en horno convencional y microondas. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto que estos tratamientos de cocción causan sobre las propiedades fisicoquímicas de las películas desarrolladas. Se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja y glicerol, con el agregado (o no) de saborizante curry (0 y 2%). Se confeccionaron bolsas proteicas por termosellado y se emplearon para cocinar pollo en horno convencional y microondas. Se seleccionó el tiempo óptimo de cocción para cada tratamiento, considerando el tamaño de la porción de carne evaluada. Las películas fueron sometidas a los siguientes tratamientos: 10 minutos a 180°C para horno convencional (HC) y 3 minutos a 500W para microondas (MO), y fueron caracterizadas al enfriarse y luego de acondicionarlas 48h a 20°C y 59%HR. Durante los tratamientos de cocción empleados, ambas películas proteicas disminuyeron su contenido de agua (≈60 y 95% para MO y HC respectivamente) y se volvieron tan frágiles que no fue posible manipularlas para su caracterización. Luego del acondicionamiento, las películas tratadas en MO no alcanzaron el contenido de agua que tenían antes del tratamiento, pero las tratadas en HC lo superaron. Estos cambios no se manifestaron en el espesor de las películas. El tratamiento en MO no modificó el comportamiento mecánico de las películas sin aditivar, pero aumentó la resistencia mecánica y el módulo elástico de las películas saborizadas, en detrimento de su elongación. Además, este tratamiento modificó la coloración de las películas -se incrementó la coloración amarillenta (>b*) de las películas sin aditivar, mientras que las películas saborizadas se oscurecieron (>ΔE*)-, aumentó la WVP (≈80%) y las Tg de ambas películas, sin modificar significativamente su solubilidad en agua (≈30-35%). El tratamiento en HC incrementó la resistencia a la tracción, el módulo de Young y disminuyó la elongación a la rotura de las películas sin aditivar, mientras que las condimentadas registraron bajas tensiones y elongaciones a la rotura. Este tratamiento no modificó la solubilidad en agua ni la Tg de las películas, pero sí incrementó la coloración de ambas películas oscureciéndolas (>ΔE*), y sólo aumentó la WVP de las películas saborizadas (≈80%). Estos resultados evidencian que si bien durante los tratamientos de cocción las películas lograron mantener su integridad, estas modificaron el patrón de enlaces que las estabilizaban dependiendo del tratamiento y de la presencia de saborizante, lo que se reflejó en sus propiedades mecánicas y su susceptibilidad al agua al volver a acondicionarse.