Efecto del bagazo de manzana sobre las propiedades reológicas (RVA) de suspensiones de harina de arroz y fécula de mandioca

ROCHA, A.F.; RIBOTTA PD; FERRERO C

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnologia, Gobierno de la Provincia de Córdoba

Actualmente existe una tendencia mundial hacia el consumo de alimentos los cuales requieren menos tiempo de preparación y esfuerzo en su elaboración, por ejemplo alimentos congelados, comidas rápidas, snacks, etc. Estos alimentos generalmente son elaborados con harinas refinadas, que carecen de componentes con alto valor nutricional como las fracciones de fibra que pueden estar contenidas en el salvado. El bagazo de manzana es la biomasa sólida residual con alto contenido de humedad y fibra, obtenida como subproducto durante el procesamiento de jugo de manzana. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de bagazo de manzana (BM) generado por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Río Negro) con un mínimo procesamiento, en mezclas de harina de arroz (HA) y fécula de mandioca (FM) en proporción (1:1) para obtener el perfil viscoamilográfico. Se realizaron ensayos reológicos (RVA Perten RVA 4500, Australia) en mezclas (3g solidos) con diferentes cantidades de remplazo de HA y FM con BM. Para la determinación, cada dispersión en agua (25ml) fue calentada, enfriada y sometida a agitación constante bajo condiciones controladas. Durante este ensayo se evaluaron los cambios de viscosidad del sistema en función del tiempo y la temperatura, y la influencia del BM en el proceso de gelatinización y gelificación de los almidones, además se obtuvieron los perfiles viscoamilográfico para cada material (controles). Los parámetros evaluados fueron: temperatura de la pasta (Tp), viscosidad de pico (Vp), breakdown (B), setback (S), viscosidad final (Vf). Las curvas de viscosidad de FM y HA mostraron comportamientos típicos de almidones de tubérculos y cereales respectivamente, la FM presentó Vp de 5109 cP, y HA Vp 2447 cP, la Tp fue de 88 0C para HA y de 67 0C para FM, el B fue de 3418 cP y para HA 42 cP, el S de 1250 cP para FM y 2904 cP para HA, y la Vf de 2940 cP para FM y 309 cP para HA. La mezcla (1:1) de HA y FM presentó valores intermedios a los dos componentes, Vp (2164 cP), Tp ( 69.40C), B (614 cP), S (912 cP), Vf (2462 cP). Cuando se remplazo HA y FM por BM se observaron igual tendencia de las curvas pero con los diferentes parámetros disminuidos, con 10%, 35% y 50 % de BM, los valores fueron respectivamente, Vp: 1719 cP, 1425 cP y 899 cP; B: 487cP, 369 cP y 256 cP; S: 701 cP, 472 cP y 257 cP y Vf: 1933 cP, 1528 cP y 900 cP. La reducción del agua disponible en el sistema puede reducir el hinchamiento inicial del granulo de almidón y por lo tanto explicar las menores viscosidades observadas así como la menor ruptura de las pastas al ser cizalladas