EFECTO DEL AGREGADO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA CINÉTICA DE SECADO Y LA TEXTURA DE RELLENOS DE GALLETITAS ELABORADOS CON QUESO DE OVEJA

LAURA BATTAIOTTO; MARINA DELLO STAFFOLO; CECILIA E. LUPANO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

El control del contenido de agua del relleno resulta un factor importante para asegurar la conservación de galletitas rellenas dado que la migración de agua desde el relleno hacia las tapas provoca un ablandamiento de las mismas, dando lugar a características texturales indeseables. Los objetivos del presente trabajo fueron a) determinar los parámetros cinéticos que definen las curvas obtenidas durante el secado por aire caliente de rellenos de galletita elaborados con queso de oveja y distintos hidrocoloides y; b) estudiar las variaciones de los atributos de textura (adhesividad, cohesividad, dureza y gomosidad), producidas durante el proceso de secado de los rellenos estudiados. La formulación de los cinco rellenos incluyó queso fresco de oveja sin sal (93%), almidón de maíz (5%) y una goma diferente en cada uno (2%): alginato de sodio (AS), garrofín (GA), xántica (XA), carragenina (CA) y sin goma (SG). La cocción se realizó a 90ºC durante 30 min. Las muestras fueron secadas en un túnel de secado a 70ºC con flujo de aire caliente paralelo a 2 m/s durante 60 min. En intervalos de 10 min se tomaron muestras cilíndricas (22x5 mm) sobre las cuales se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) empleando un texturómetro con una compresión respecto a la altura original del 20%. Los perfiles de humedad (HR) se modelaron según Henderson & Pabis (HR=Aexp(-kt)) con valores de R20,921. Se observó que el proceso difusivo gobierna la pérdida de agua de los rellenos estudiados. Ni la presencia de hidrocoloides ni la naturaleza de los mismos alteró significativamente el valor del parámetro A (0,935±0,013). El parámetro k, vinculado con la velocidad de pérdida de agua, disminuyó por la presencia y el tipo de hidrocoloide utilizado, a excepción de CA que mostró durante todo el proceso una cinética similar a SG. El mayor y menor valor de k (1/min) se obtuvieron con los rellenos SG (0,0450,002) y con AS (0,0130,001), respectivamente. Es decir que k disminuyó más del 70% respecto a la muestra control por la presencia de hidrocoloides. Los parámetros de textura analizados variaron significativamente con del tiempo de secado, a excepción de la cohesividad que se mantuvo constante (0,6470,147). En todas las formulaciones se produjo un aumento marcado de la dureza y la gomosidad, y una disminución de la adhesividad a mayores tiempos de secado. GA y XA presentaron adherencia durante todo el proceso de secado. La mayor gomosidad observada en AS podría deberse a la formación de una estructura tipo gel. Se concluye que el uso de hidrocoloides y la naturaleza de los mismos modifica tanto la textura como la velocidad de secado de los rellenos formulados, incidiendo significativamente en la estabilidad mecánica del producto final.