CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia del agregado de harina de germen de algarroba (Ceratonia siliqua L.) a harina de trigo sobre las propiedades reológicas de masa y la calidad panadera
Autor/es:
M.V. SALINAS; CARBAS BRUNA; CARLA BRITES; MARIA CECILIA PUPPO
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El algarrobo (Ceratonia siliqua L. Fabaceae) pertenece a la familia de las leguminosas. Las semillas de algarroba están constituida por tres partes: la capa (30-33%), el endospermo (42-46%) y el germen (23-25%). El endospermo es fuente de goma garrofín. El germen posee un alto valor nutritivo debido al contenido de proteínas (> 50%); siendo más de la mitad de éstas solubles en agua. Esta leguminosa es deficiente en aminoácidos azufrados, posee ácidos grasos insaturados y diversos minerales. Por otra parte, las proteínas de trigo son deficientes en lisina; debido al proceso de molienda del grano, carece de alta proporción de minerales y vitaminas; resultando en una reducción en el valor nutricional de la harina. Por lo tanto, la complementación de harina de trigo con harina de algarroba podría mejorar el valor nutricional de productos de panadería. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de las masas elaboradas con harina de trigo complementado con harina de germen de algarroba y evaluar la calidad de los panes obtenidos. Se formularon mezclas con 10, 20 y 30% de harina de germen-HG (base harina de trigo). Se evaluaron las propiedades reológicas de las masas (viscoelasticidad, textura) y la calidad panadera de los panes obtenidos (volumen específico, contenido de proteínas, humedad, movilidad molecular y textura de la miga). La dureza y adhesividad de las masas aumentaron con el aumento de HG. La cohesividad y elasticidad de la masa control (sin HG) fue la mayor. La tan δ disminuyó con el agregado de HG, sugiriendo masas con menor predominio viscoso sobre el elástico que la masa control. Se predijo posibles diferencias en la microestructura de las diferentes masas graficando G? en función de G?? encontrando heterogeneidad en la morfología del polímero a alto contenido de harina de algarroba. Con el aumento de HG se obtuvieron panes más pequeños, menos húmedos y con mayor movilidad molecular que el pan control. También la firmeza y masticabilidad se incrementaron con HG pero la miga fue menos elástica. Sin embargo, el contenido de proteína aumentó con la complementación. Por lo tanto, se puede concluir que la complementación con harina de germen de algarroba resultaría una buena alternativa para suplir deficiencias nutricionales, ya que se obtuvieron panes con mayor contenido proteico y de calidad panadera aceptable.