Estimación y control de los tiempos de escaldado de hongos. Estudio de índices de calidad

ALEJANDRO R. LESPINARD; PABLO R. SALGADO; SANDRO M. GOÑI

Universidad Nacional de Asunción, Paraguay

Jornada; XV Jornadas de Jóvenes Investigadores de la AUGM; 2007

El escaldado es una importante operación del proceso de producción de conservas de hongos. Esta  tiene por objetivos inactivar la enzima responsable del pardeamiento (polifenoloxidasa) e inducir la contracción, evitando que ocurra posteriormente durante la esterilización. En este trabajo se modelo la variación de tamaño y la temperatura del hongo a distintas temperaturas de escaldado (50-90ºC). Se calcularon los tiempos necesarios para alcanzar una reducción del 18 % del tamaño y se evaluó la actividad enzimática e índice de calidad (valor de cocción) a estos tiempos. A temperaturas de 60-90ºC se encontró inactivación total de la enzima, siendo la contracción de tamaño el parámetro a considerar para estimar el tiempo de escaldado (proceso más lento). A temperaturas menores a 60ºC la inactivación de la enzima es el factor limitante. En el tratamiento térmico a 90ºC se obtuvo el  menor valor de cocción (menor pérdida de calidad) y tiempo de procesamiento.