Determinación de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados

J. PEREZ; M. V. SANTOS; A. CALIFANO; N. ZARITZKY

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2014 (CICYTAC 2014); 2014

Los repollitos de Bruselas (Brassicaoleraceagemmifera)y el brócoli (Brassicaoleracea itálica)poseen componentes nutritivos importantes necesarios en la dieta diaria (e.g. vitamina C, di-indolilmetano,glucorafanina). Por esta razón existe una tendencia en aumentar su consumo como vegetales pre-cocidos congelados, generando así una alternativa práctica. La Peroxidasa (POD) es una enzima presente en estos vegetalesy se la utiliza como indicadoradel tratamiento térmico.El sector industrial requiere la definición de parámetros cinéticos que aseguren la calidad final del vegetal congelado, específicamente constantes cinéticas de inactivación térmica enzimática y energías de activación. Se realizaron experimentos de laboratorio midiendo la actividad enzimática de POD en brócoli y repollitos de Bruselas a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento. Se detectó un comportamiento bifásico de primer orden en ambos vegetales encontrándose en el caso de repollitos de Bruselas que las constantes cinéticas de la fracción resistente tienen valores entre3,85x10-3s-1 (Desvió estándar (DS)=3,64x10-4)) y7,47x.10-3s-1 (DS=2,43x 10-4) en el rango entre 75-90 ºC. Para ese mismo rango de temperaturas las constantes de la fracción lábil estuvieron entre 3,11x10-2s-1 (DS=2,04 x10-3)y 7,87x10-2 s-1 (DS=1,792x10-3). Los resultados obtenidos son importantes ya que permiten optimizar el proceso de pre-cocción para su posterior congelación.