Deshidratación e impregnación con L (+) ácido ascórbico de papas por tratamiento osmótico

DELLA ROCA, P.A., SILVA PAZ REINALDO, ROCHE L.A., MASCHERONI R.H.

San Miguel de Tucuman

Congreso; II Congreso Argentino de Ingeniería, CADI, 2014; 2014

CADI

Deshidratación e impregnación con L (+) ácido ascórbico de papas por tratamiento osmótico Resumen. La deshidratación osmótica de alimentos se emplea en la conservación de hortalizas como pretratamiento de procesamientos como secado por aire, al vacío, microondas, congelación, etc. En este trabajo se analizó la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de cubos de papas de diferente tamaño y a distintas temperaturas de procesamiento al cabo de 10 horas. Se analizó también la pérdida deL (+) ácido ascórbico (vitamina C) durante las primeras tres horas de proceso y en otras experiencias, se agregó vitamina C a la solución en una concentración al 1 % m/m con el propósito de impregnar el producto. La variación de humedad del producto resultante de la deshidratación osmótica se ajustó satisfactoriamente con el modelo de Peleg en todos los casos.