Desarrollo de bolsas para cocción de carnes al horno a partir de películas proteicas de soja y gelatina activadas con curry

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation 2014 (FoodInnova 2014); 2014

El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas proteicas de soja y gelatina saborizadas con curry, utilizarlas para la formación de bolsas para cocción de carnes al horno, y evaluar su resistencia a distintos tratamientos de cocción. La activación con curry se realizó con la intención de que el material pueda además saborizar a la carne durante la cocción. Se prepararon películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (SPI) o gelatina bovina (GB) (5%p/v), glicerol (1,25%p/v) y distintas cantidades de saborizante curry (0, 2 y 4 g curry/100 g SPI o GB), a pH=10. Las dispersiones se secaron (12h, 40°C) y las películas resultantes se acondicionaron (48h, 20°C, 59%HR) y caracterizaron. Las películas de SPI presentaron similar espesor y opacidad que las de GB; mientras que las primeras presentaron una leve coloración amarillenta las segundas resultaron incoloras. Al aumentar la concentración de curry se observó un incremento proporcional en el espesor de ambas formulaciones proteicas, siendo más marcado en las películas de SPI; y un aumento notorio en la opacidad y en la coloración rojiza de las películas (>a* y