Desarrollo de bolsas comestibles saborizadas para cocción de carnes al horno

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

El objetivo de este trabajo fue desarrollar bolsas proteicas de soja aditivadas con un saborizante para utilizarlas en la cocción de carnes en horno microondas y convencional. Se prepararon películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (APS), glicerol y distintas cantidades de saborizante curry. El agregado del mismo activó a las películas con propiedades antioxidantes, modificó su apariencia y mejoró su resistencia mecánica. Se obtuvieron bolsas termosellando las películas y se evaluó su efectividad para cocinar pollo en horno microondas y convencional. Se seleccionaron los tiempos óptimos de cocción de las muestras de pollo, pudiéndose observar que las bolsas de APS con curry mantuvieron su integridad durante ambos tratamientos de cocción. Se analizó el efecto de utilizar las bolsas de APS saborizadas o no con curry sobre la calidad del pollo cocinado por ambos métodos y se observó que las bolsas no modificaron la textura y la humedad de la carne pero sí su apariencia dado que las aditivadas lograron transferir el activo a la carne, manifestándose en su color superficial y sabor.