Caracterización reológica y microscópica de masas sustituidas con almidón resistente.

ARP, C. G.; CORREA, M. J.; FERRERO, C.

Valparaíso

Jornada; XXII Jornadas de Jóvenes Investigadores; 2014

Universidad de Playa Ancha

El pan es un alimento de gran aceptabilidad cuyo consumo se encuentra ampliamente difundido. Dada la importancia de su prevalencia en la dieta, resulta muy apropiado para conferirle propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la implementación de almidón resistente (AR) sobre las características reológicas y microestructurales de masas panarias. Se formularon preparaciones sustituyendo la harina de trigo por AR en proporciones del 0 (control), 10 (AR10), 20 (AR20) y 30% (AR30). Sobre las mezclas se realizaron ensayos farinográficos para establecer su calidad panadera. En base a los resultados obtenidos se prepararon las masas panarias, las cuales se analizaron mediante reómetría oscilatoria, análisis de perfil de textura (TPA) y microscopía confocal láser de barrido. Las mezclas harina de trigo/AR no presentaron diferencias significativas en sus parámetros faringráficos y se mostraron aptas para la panificación. Los ensayos reológicos y microestructurales evidenciaron que el reemplazo de un 10% de harina de trigo por AR provoca cambios importantes en la matriz de las masas panarias. Esto se reflejó en los módulos G? y G? de los ensayos de reometría oscilatoria, y en los parámetros texturales dureza, consistencia, adhesividad, resiliencia y gomosidad. En general, la sustitución de harina por AR en un 20 o 30% no implicó grandes variaciones en los parámetros mencionados respecto del control, siendo el efecto más marcado siempre para AR10.