CARACTERIZACIÓN DE LA FRACCIÓN NO BACTERIANA DE LECHE FERMENTADA CON GRÁNULOS DE KEFIR

IRAPORDA, C; ABRAHAM A.G.; GARROTE G L

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

El kefir es un alimento funcional obtenido a partir de la fermentación de leche con gránulos de kefir. Estos gránulos están formados por microorganismos pertenecientes a diversos géneros y especies (bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras) incluidos en una matriz de polisacárido y proteína que ellos mismos producen. Además de su alto valor nutricional, el kefir posee propiedades benéficas para la salud, que se atribuyen tanto a la presencia de una microbiota compleja como a sus productos metabólicos. El objetivo del trabajo fue caracterizar la fracción no bacteriana de leche fermentada con gránulos de kefir, en lo referente al grado de hidrólisis de proteínas lácteas, concentración de ácidos orgánicos y producción de exopolisacárido. Se utilizaron gránulos de kefir de la colección CIDCA con distintos orígenes: CIDCA AGK1 y CIDCA AGK10, para fermentar leche a 20 ºC durante 24 y 48 h. Como aproximación del grado de hidrólisis de proteínas lácteas, se determinó el contenido de nitrógeno TCA soluble de los productos fermentados mediante el método de Hull y mediante electroforesis SDS-PAGE, Tricina SDS-PAGE y RP-HPLC con columnas de hidrofobicidad (C18) con detector UV se analizaron los péptidos producidos. Se extrajo y se cuantificó por el método de antrona, el exopolisacárido en los productos fermentados y se analizó la concentración de ácidos orgánicos por HPLC con columnas de intercambio iónico. Se observó que el contenido de nitrógeno TCA soluble aumenta con el tiempo de fermentación, no siendo significativo el aumento de este parámetro en los tiempos empleados habitualmente para consumo (24 h). Asimismo no se observaron diferencias significativas en los perfiles peptídicos entre la leche sin fermentar y fermentada durante los tiempos estudiados. Los cromatogramas obtenidos mediante RP-HPLC a 215, 260 y 280 nm de leche y leches fermentadas así como de sus sobrenadantes presentaron leves diferencias en los picos mayoritarios, que podrían atribuirse a un bajo grado de proteólisis. Las leches fermentadas con gránulos AGK1 alcanzaron pH 4 y 3.6 y con AGK10 pH 4.3 y 3.7 luego de 24 y 48 h de fermentación respectivamente. Los ácidos orgánicos mayoritarios encontrados en el producto fermentado fueron ácido láctico y acético. Se observó que su concentración aumenta con el tiempo de fermentación alcanzando valores entre 86 ? 90 mM de ácido láctico y 4 ? 9 mM de ácido acético para los gránulos AGK1 y AGK10 respectivamente luego de 24 h y de entre 115 - 129 mM y 9 ? 11 mM luego de 48 h. La concentración de polisacárido obtenida en las leches fermentadas con gránulos AGK1 y AGK10 luego de 24 y 48 h alcanzó valores de 200 mg/L, sin diferencias significativas entre los tiempos y gránulos analizados. Conocer los cambios en la composición del producto fermentado es una primera etapa para identificar componentes responsables de los atributos saludables del kefir.