CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ANALISIS DE LA CALIDAD DE SNACKS OBTENIDOS A PARTIR DE MANZANAS VERDES E ISOMALT
Autor/es:
TAVERA QUIROZ, M.J.; URRIZA, M.; PINOTTI, A.; BERTOLA, N.
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; Food Innova 2014; 2014
Resumen:
En el presente trabajo se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales de snacks obtenidos a partir de manzanas verdes utilizando isomalt como azúcar de bajo índice glucémico, con menor aporte de calorías (2 Kcal/g) y no cariogénico. La solución de impregnación formulada con 20% de isomalt y 10% de maltodextrina dio como resultado el snack de manzana con mayor aceptabilidad en los atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). Para el snack obtenido con esta formulación el contenido de calcio fue de 25,1 mg/100 g cenizas y el contenido de ácido ascórbico de 27 mg/gms mostrando valores superiores a los de la manzana fresca. Los snacks de manzana e isomalt presentaron valores de Tg más altos respecto al control horneado. Este producto podría ser una buena alternativa para mantener una dieta rica en calcio y antioxidantes como la vitamina C, sin agregar calorías a la dieta. Las isotermas de adsorción mostraron un patrón de comportamiento resistente a la higroscopicidad en las regiones de baja actividad acuosa. Resultados similares se encontraron para la textura (pérdida de crocancia) y la Tg.