CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El conocimiento de las propiedades de sorción de los alimentos es de gran importancia para predecir los cambios en la estabilidad de los mismos, cuando están en contacto con aire a temperatura y a diferentes humedades relativas. Al respecto la determinación de las isotermas de sorción de humedad de equilibrio, que relacionan el contenido de humedad del alimento y la actividad acuosa a una temperatura dada resultan de interés. El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6% de proteína, 35.96% % de agua, 41.10% de almidón de maíz, 10.27% harina de maíz, 2.50% de mezcla de gomas, 1.06% de sal y 2.51% de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40ºC, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (aw) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Se utilizó un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). El comportamiento de sorción fue descripto por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25ºC y 40ºC, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una aw constante. El modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), permitió tener en cuenta el efecto de la temperatura en el equilibrio presentando un ajuste satisfactorio (R2=0.84) de los datos experimentales. El mismo fue utilizado para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten.