Estudio de la mejora de las propiedades interfaciales y espumantes de proteínas de soja por tratamiento con pH ácido para uso como potenciales ingredientes alimentarios

ABIRACHED M.C.; MEDRANO A.; MOYNA, P.; AÑON, MARÍA CRISTINA ; PANIZZOLO, L.A

Concordia, Entre Rios

Conferencia; Food Innova 2014. Internacional Conference on Food Innovation; 2014

En Uruguay, la creciente industria del biodiesel genera grandes volúmenes de harinas oleaginosas; por lo que se busca darle un valor agregado a este subproducto. En este trabajo se evalúa la posibilidad de utilizar la proteína de soja glicinina (11S) como ingrediente tecno-funcional con propiedades espumantes. Para ello se realizó una comparación de su performance respecto al aislado proteico de soja (APS) y se le realizó a ambas una modificación por tratamiento con pH ácido. Las proteínas se aislaron por precipitación isoeléctrica a partir de harina de soja desgrasada (11Sn y APSn) y se sometieron a un tratamiento con pH ácido (APSt y 11St). Las espumas se formaron por burbujeo de aire en las dispersiones proteicas (1 mg/ml en buffer de fosfato de sodio 0,1 M, pH 8,0). La capacidad de formación de espuma se evaluó por el volumen máximo de líquido retenido (VLEmax) y la velocidad inicial de líquido incorporado a la espuma (v0). La desestabilización se analizó determinándose las constantes de velocidad de drenado gravitacional (kg) y de desproporción y colapso (kd). Se midió con un tensiómetro dinámico de gota la tensión interfacial en función del tiempo, determinándose las constantes de velocidad de absorción (ka) y de reordenamiento (kr) de la proteína en la interfase y los módulos dilatacional (E), elástico (Ed) y viscoso (Ev) de la película proteica interfacial. kr de APS y 11S no difirió significativamente, en cambio ka mejoró para 11S con el tratamiento con pH ácido. La resistencia de las películas interfaciales mejoró con el tratamiento ácido (aumento de E, Ed y Ev). La capacidad de formación de espuma de APS y 11S mejoró con el tratamiento ácido (aumento de VLEmax y v0). Hubo una mayor estabilidad al drenaje gravitacional (menor kg) de APSt y 11St. Las espumas de APSt presentan una mayor estabilidad frente a la maduración de Ostwald (menor kd) que las espumas de APSn. El tratamiento con ácido mejoró las propiedades de las espumas preparadas APS y con 11S, pero no existió diferencia entre el aislado y la glicinina