SIMULACIÓN NUMÉRICA DE PROBLEMAS DE TRANSFERENCIA DE ENERGÍA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ZARITZKY NOEMI.

Curicó

Jornada; XIII Jornadas de Mecánica Computacional. Universidad de Talca. Curicó, Chile. Organizada por la Sociedad Chilena de Mecánica Computacional .2-3 de octubre de 2014; 2014

Sociedad Chilena de Mecánica Computacional

En esta Conferencia se describen diferentes ejemplos de modelado y simulación numérica de transferencia de energía en tecnología e ingeniería de alimentos con el método de elementos finitos, realizados en el CIDCA: a) en sistemas con cambio de fase en los que las propiedades termofísicas varían fuertemente con la temperatura como en la congelación; b) en sistemas en los que la transferencia de energía se acopla a diferentes fenómenos tales como inactivación microbiana, desnaturalización de proteínas o inactivación enzimática. En el primer caso se discutirá la congelación de alimentos de geometría irregular en la cual propiedades como el calor específico aparente se han medido por Calorimetría diferencial de barrido y se ha introducido en la formulación del problema, y además se ha utilizado un cambio de variables (entalpia y función de Kirchhoff).En el segundo caso se analizan: i) el calentamiento de embutidos cárneos con simultánea inactivación de la bacteria  Ecoli O157: H7  asociada al síndrome urémico hemolítico; ii) el tratamiento térmico de cangrejos para lograr el desprendimiento del tejido muscular adherido al exoesqueleto, lo cual requiere la desnaturalización de las proteínas miofibrilares; iii) la pre-cocción de vegetales acoplando las cinéticas bifásicas correspondientes a la inactivación enzimática de peroxidasa y lipoxigenasa durante el tratamiento térmico