CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PELÍCULAS PROTEICAS DE SOJA REFORZADAS CON NANOFIBRAS DE CELULOSA Y ACTIVADAS CON ACEITE ESENCIAL DE CLAVO DE OLOR
Autor/es:
CRISTIAN M. ORTIZ; PABLO SALGADO; ALAIN DUFRESNE; ADRIANA N MAURI
Lugar:
CORDOBA
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos.; 2014
Institución organizadora:
UNC
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue desarrollar pel¨ªculas nanocompuestas en base a prote¨ªnas de soja y nanofibras de celulosa, activadas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas a trav¨¦s del agregado de aceite esencial de clavo de olor (AEC) a la formulaci¨®n. Se obtuvieron nanofibras de celulosa (MFC) a partir de fibras de formio por tratamiento mec¨¢nico, con dimensiones d¡Ö50-60 nm y L¡Ö485 ¦Ìm. Las mismas se incorporaron a dispersiones en base a prote¨ªna de soja (SPI), glicerol y agua, empleando 0, 4, 8 y 12 g MFC/100 g SPI a pH 10,5, y adem¨¢s se adicionaron 0 y 0,5 ml de AEC/100 ml de dispersi¨®n filmog¨¦nica. A partir de esas dispersiones se prepararon pel¨ªculas por casting. Las pel¨ªculas resultantes se acondicionaron y luego se caracterizaron. Todas las dispersiones filmog¨¦nicas presentaron comportamiento de flujo pseudopl¨¢stico, y formaron pel¨ªculas homog¨¦neas de similares espesores (70 ¡À 5 ¦Ìm). El agregado de MFC a la formulaci¨®n provoc¨® un aumento progresivo en la resistencia mec¨¢nica y en el m¨®dulo de Young, as¨ª como en la solubilidad en agua de las pel¨ªculas; a la vez que disminuy¨® sus valores de elongaci¨®n y permeabilidad al vapor de agua (WVP), sin modificar sus contenidos de agua. Por su parte, la activaci¨®n con AEC provoc¨® una plastificaci¨®n de la matriz que se evidenci¨® en un aumento en el contenido de agua y en la solubilidad de las pel¨ªculas proteicas y nanocompuestas, y una disminuci¨®n en la tensi¨®n a la rotura y m¨®dulo de Young, no modific¨¢ndose la elongaci¨®n de las mismas y provocando una disminuci¨®n en WVP probablemente debido a la naturaleza oleosa del AEC. Por otro lado, el agregado de AEC otorg¨® a las pel¨ªculas proteicas: i)  importante capacidad antioxidante (determinada mediante el ensayo ABTS), que se increment¨® progresivamente al aumentar la concentraci¨®n de MFC en la formulaci¨®n, y ii) actividad antimicrobiana frente a bacterias relacionadas con ETA¡¯s (determinada por ensayos de difusi¨®n en discos de agar). Estas pel¨ªculas nanocompuestas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas ser¨¢n evaluadas como material para envasado activo de alimentos.   Palabras clave: prote¨ªna de soja; nanofibras de celulosa; pel¨ªculas antioxidantes y antimicrobianas